Ziegenkästarte an Wildkräutersalat und Kürbisespuma

Zubereitung

1. Für die Ziegenkäsetarte:

   1.Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Für die karamellisierten Zwiebeln das Olivenöl, die Zwiebelringe, Zucker, Essig, Salz und Pfeffer in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und schmoren lassen, bis die Zweibelringe weich und karamellisiert sind. Beiseitestellen.

   2.Aus dem Blätterteig 12 Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech jeweils 2 Teigrondellen aufeinanderlegen und die karamellisierten Zweibelringe darauf verteilen; rundherum einen 1 cm breiten Rand freilassen.

   3.Den Ziegenkäse auf die Zwiebeln geben, mit etwas Thymian, Salz und Pfeffer bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und 15 bis 20 Minuten im Ofen backen, bis der Teig aufgegangen ist.

1. Für den Wildkräutersalat:

   4.Salat waschen. Aus den restlichen Zutaten eine Soße zubereiten.

1. Für das Kürbisespuma:

   5.Aus allen Zutaten außer den Kürbiskernen eine Kürbiscremesuppe herstellen.

   6.Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, in eine Espumaflasche geben und mit einer Kapsel aussprühen.

   7.Kürbiskerne anrösten und auf den Schaum setzen.

1. Walnussbrot:

   8.Die Walnüsse grobhacken. Die getrockneten Feigen kleinwürfeln. Die beiden Mehlsorten in einer großen Schüssel miteinander vermischen und die Hefe darüberbröseln. Salz und 350 ml Wasser dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten.

   9.Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und immer wieder auseinanderziehen und zusammenfalten, um genügend Luft hineinzuarbeiten. Den Teig auf diese Weise circa 10 Minuten bearbeiten, bis er elastisch wird und sich leicht von der Arbeitsfläche löst. Zum Schluss die Walnüsse und Feigen einarbeiten. Den Teig in eine Schüssel setzen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort circa 30 Minuten gehen lassen.

   10.Den Teig zu einer Kugel formen: Dazu die Teigränder nach unten einklappen, sodass sich die Teigoberfläche strafft. Den Vorgang drei- bis fünfmal wiederholen, bis die Kugel schön fest ist. Den Teig auf der Arbeitsfläche circa fünf Minuten ruhen lassen.

   11.Ein Gärkörbchen (Weidenkörbchen) mit Mehl bestäuben. Alternativ eine flache Schüssel mit einem Küchentuch auslegen und bemehlen. Den Teig mit der glatten Oberseite nach unten hineinlegen, mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort circa eine Stunde gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

   12.Ein Backblech mit Mehl bestäuben. Den Teig daraufstürzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Eine kleine Schale mit Wasser in den Ofen stellen und diesen auf 220 Grad vorheizen. Das Brot in den heißen Ofen (Mitte) geben und zehn Minuten bei 220 Grad anbacken. Dann die Wasserschale herausnehmen (Achtung, sie ist heiß!), den Ofen auf 200 Grad herunterschalten und das Brot weitere 30 bis 35 Minuten backen. Es ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

1. Für das Feigenchutney:

   13.Die Feigen waschen, putzen und klein würfeln. Das Ingwerstück (es sollte etwa die Größe einer Olive haben) schälen und feinreiben.

   14.Den Honig in einem Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis er leicht bräunt. Die Feigenwürfel und den Ingwer dazugeben.

   15.Den Zitronensaft dazugießen und alles bei mittlerer Hitze ca. 1 Min. einkochen lassen. Das Chutney mit 1 Prise Chilipulver und Salz würzig abschmecken.