Hirschrücken im Speckmantel mit Brombeersoße, Wirsingkohl und Trüffelöl

Zubereitung

1. 1.Am Morgen den Hirschrücken von Sehnen und Abschnitten befreien und das Fleisch kaltstellen. Die Abschnitte (Sehnen, Fleischabschnitte) vom Hirschrücken scharf in heißem Rapsöl anbraten. 1 Schalotte, 2 Wacholderbeeren und 1 Lorbeerblatt im Rapsöl kräftig mit anschmoren. Dann mit Wasser ablöschen und gerne eine Stunde köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen. Fertig ist der selbst gemachte Wildfond. Die weitere Zubereitung des Hirschrückens findet drei Stunden vor dem Servieren statt.

   2.Zwischenzeitlich Kartoffeln, Sellerie und den geschälten Hokkaido-Kürbis in Stücke schneiden, in einer Schüssel abgedeckt kaltstellen.

   3.Anschließend für das Wirsinggemüse die Blätter ohne die Rippen in kleine Stücke reißen. Die Blätter in den 2 L Wasser und dem Salz 2 Minuten blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und kaltstellen.

   4.Als Nächstes wird die Brombeersoße vorbereitet. Dazu den morgens zubereiteten Wildfond heiß werden lassen. Die Brombeermarmelade, den Saft und die anderen Zutaten aufkochen und dann etwas einreduzieren lassen. Das ganze durch ein Sieb gießen, um die Soße von den groben Stücken zu befreien.

   5.1 TL Speisestärke in etwas Wasser anrühren und in die leicht köchelnde Soße rühren. 3 Minuten weiter köcheln lassen. Nun die 250 g Brombeeren in die Soße einrühren und zur Seite stellen. Zum Servieren wird diese noch einmal heiß gemacht.

   6.Nun ist es Zeit, den Hirschrücken weiter zuzubereiten. Dazu legt man zunächst ein großes Stück Klarsichtfolie auf die Arbeitsplatte. Den Speck leicht überlappend darauflegen. Das Marzipan auf 8 cm Breite und der Länge des Hirschrückens dünn ausrollen. Dann auf die Mitte des Specks legen, den Hirschrücken mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen und auf die Folie mit dem Marzipan und dem Speck drauflegen. Danach fest in die Folie einwickeln und eine Stunde kaltstellen. Dann in der heißen Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten. Für 20-25 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Die Kerntemperatur sollte bei 52 Grad liegen. Anschließend aus dem Ofen nehmen in Alufolie wickeln und unter einem Handtuch warmhalten.

   7.Während das Fleisch im Ofen ist, werden die Kartoffel-, Sellerie- und Kürbisstücke in der selbst aus Gemüseabschnitten hergestellten Brühe zum Kochen gebracht. In 25 Minuten weichkochen. Abgießen und stampfen. Mit der vorher heiß gemachten Milch mit Butter vorsichtig unterrühren. Nicht alles auf einmal, sodass der Stampf nicht zu flüssig wird. Den Stampf bis zum Servieren im Thermobehälter warmhalten.

   8.Danach in einem Kochtopf mit Deckel die Butter und das Trüffelöl flüssig werden lassen. Die Wirsingblätter dazugeben und mit Deckel auf dem Topf langsam heiß werden lassen. Abschließend bis zum Servieren warmhalten.

   9.Zum Servieren den fertigen Hirschrücken in Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Den Kartoffelstampf in einem Ring dazu anrichten. Das Wirsinggemüse in einer kleinen Extraschüssel auf dem Teller drapieren. Die heiße Soße wird leicht über und an das Fleisch angereicht.