Fleisch: Lombo a´la Gremolata

Zubereitung

1. 1.*Laro di Colonnata ist ein besonders gereifter, fetter Speck der italienischen Küche. Der Name ist geschützt. Der Speck wird in große, eckige Stücke geschnitten, mit Salz eingerieben und mit Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gewürzt, übereinandergeschichtet und beschwert, anschließend reift er drei bis sechs Monate in Trögen aus speziellen Sorten des Carrara-Marmors.

   2.Für die Gremolata werden die Zitronen heiß gewaschen und die Zesten abgerieben. Die Knoblauchzehen werden geschält und in sehr kleine Würfel geschnitten. Die Petersilie wird fein gehackt. Alle Zutaten mischen.

   3.Die Hälfte der Mischung wird auf ein Brett gestreut und die parierte Lende damit "eingewickelt".

   4.Auch die Hälfte des in feine Scheiben geschnittene Lardos wird rechteckig auf einem Brett ausgelegt, die Lende darauf plaziert und vorsichtig eingewickelt. Mit der zweiten Lende wird ebenso verfahren.

   5.Beide Fleischstücke in einen Bräter legen, die übrig gebliebene Gremolata darüber streuen und im vorgeheizten Rohr bei 175°C ca. 30 - 40 Minuten braten. Dann den Grill einschalten und die Lenden noch einmal ca. 5 Minuten übergrillen, bis der Speck schön kross wird und von der Lende abfällt.

   6.Das Fleisch herausnehmen, ca. 5 Minuten ruhen lassen, danach aufschneiden und mit den gewünschten Beilagen - hier Ofengemüse https://www.kochbar.de/rezept/470285/Gemuese-Antipasti-Verdura.html und Ofenkartoffeln aus dem Rezept https://www.kochbar.de/rezept/453592/Gefluegel-Marinierte-Haehnchenschenkel-aus-dem-Rohr-mit-Ofenkartoffeln.html - auf vorgewärmten Tellern anrichten.