Biggi`s Fleisch = Lammlachs mit Erbskastanienpürreè

in Begleitung einer Safran-Stiltonsauce und Rohscheiben

von cockingcool
Biggi`s Fleisch = Lammlachs mit Erbskastanienpürreè - Rezept - Bild Nr. 6746
   FÜR 3 PERSONEN
Fleisch
3 Stück
Lammlachse
mit leichtem Fettanteil
Gewürze
5 Gramm
Kampotpfeffer (rot)
3 Gramm
schwarzes Salz-Kardamonmischung
zum anbraten
Butterschmalz
die Sauce
für die Reduktion
3 Zehen
schwarzer Knoblauch
1 Stück
Zwiebel microfein gewürfelt
1 Teel.
Salça (türkisches Tomatenmark)
200 ml.
Lammfond
200 ml.
Portwein rot
50 ml.
Kefir 10% Fett
1 Teel.
Kaffeepowder
1 Essl.
getrocknete Paprikaflocken (rot)
1 Gramm
Safranfäden (gerissen)
Gewürze zur Sauce
50 Gramm
Stilton Doppelrahmstufe (dient auch der Bindung)
10 Gramm
Butterstücke eiskalt (zum Binden)
Erbskastanienpürreè
400 Gramm
TK Erbsen
50 ml.
Gemüsefond
50 Gramm
Kastanien (zu Mehl gehehexelt)
10 Gramm
Minzblätter
2 cl.
Kräuterlikör
Salz aus der Mühle
ein Stich
Butter
Rohscheiben
300 Gramm
rote Kartoffel
1/2 Bund
Lauchzwiebeln frisch
Salz
Butterschmalz
1
Sie beginnen mir der Reduktion für die Sosse. Hierfür werden Knoblauch und Zwiebel mit Tomatenmark angeröstet. Wenn dieses geschehen, dann die flüssigen Zutaten zum ablöschen beifügen. Einmal richtig aufkochen und im nächsten schritt die restlichen Zutaten beigeben. Die Hitze soweit runterstellen dass die Sosse leicht vor sich hin köchelt. Optimaler Weise lassen sie die Sosse 45 Min. einkochen.
2
Nun geht es weiter mit den Rohscheiben. Kartoffeln ungeschält unter fliessendem Wasser abbürsten. Dann mit z.b. einem Gemüsehobel 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Auf einer Platte (oder in einer Pfanne) Butterschmalz erhitzen und die Rohscheiben gleichmässig verteilen. Nun einmal von allen Seiten krapsch anbraten. Die Lauchzwiebelstangen in kleine Stücke schneiden, oben auflegen und Zug um Zug unterheben. Die Rohscheiben werden erst vor dem Servieren nur mit Salz bestreut. Die Garzeit beträgt in etwa 15-20 Minuten.
3
In der Zeit in der die beiden zuvor beschriebenen Komponenten garen- wird das Erbspürreè hergestellt. In einem Topf die TK Erbsen (angetaut) mit dem Gemüsefond langsam erhitzen. Die Kastanien und die Minze in einen Hexler geben und fein schreddern. Ziehen sie diese dann unter die Erbsen und lassen diese nun 5-10 Minuten im abgedecktem Topf köcheln. Sobald die Flüssigkeit vollends eingekocht ist geben sie den Likör, Salz und Butter hinzu. Mit dem Pürrierstab gut durchmixen und warmstellen.
4
Nun werden die Lammlachse gebraten. Hierfür das Bratfett in eine Pfanne geben und die Lammlachse auftrapieren. Den Herd auf höchste Stufe stellen und die Lammlachse rundum scharf anbraten. Erst jetzt wird das Fleisch gewürzt. Nun die Hitze halbieren und das Fleisch von jeder Seite 2-3 Minuten garen. Das entspricht in etwa dem Garpunkt Medium Rar.
5
In dieser Zeit die Saucenreduktion vervollständigen. Geben sie den Käse und die Butter unter und mixen sie die Sause einmal richtig auf. Nun die Fleischstücke jeweils halbieren oder in 4 Stücke schräg durchschneiden und das Erbspürreè nebenan aufstreichen. Sosse verteilen und die Rohscheiben auf einen separierten Teller legen.
6
Wenn alles gut verlaufen ist- dann steht dem Genuss nichts mehr im Weg. Also guten Appetit !!
Kulinarischer Gruss eure Biggi ♥