Kalbsbrust gefüllt
Zutaten für 4 Personen
| Füllung: | |
|---|---|
Zwiebel | 1 |
Butter | 2 EL |
Petersilie fein geschnitten | etwas |
Speckwürfel | 50 g |
Milch | 200 ml |
Brötchen alt | 2 |
Eier (L) | 2 |
Knoblauchpfeffer aus meinem KB | 1 TL |
Kalbsbrät | 150 g |
Gewürzsalz aus meinem KB | 1 TL |
Muskatnuss frisch gerieben | etwas |
| Fleisch und Soßengrundlage: | |
|---|---|
Kalb Brust | 800 g |
Karotte | 1 |
Knollensellerie | 1 Stück |
Lauch | 1 Stück |
Knoblauchzehen | 2 |
Zwiebel | 1 |
Fleischknochen | etwas |
Speckwürfel | 50 g |
Tomatenmark | 3 EL |
Butterschmalz | 2 EL |
Noilly Prat | 100 ml |
Wasser | 1000 ml |
Lorbeerblätter | 3 |
Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörner | etwas |
Pfefferkörner bunt | 1 TL |
| Champignon-Rahmsoße: | |
|---|---|
Bratenfond von oben | gesiebter |
Champignons braun | 300 g |
Sahne | 100 ml |
Knoblauchpfeffer aus meinem KB | etwas |
Gewürzsalz aus meinem KB | etwas |
Telly-Cherry-Pfeffer | etwas |
Speisestärke | etwas |
Zubereitung
Kalbsbrust & Füllung:
1.Eine Tasche in die Kalbsbrust schneiden oder schon beim Metzger einschneiden lassen! Dann Brötchen würfeln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Speck in einer Pfanne auslassen, Zwiebeln und Petersilie mitbrutzeln und evtl. noch etwas Butter dazu falls der Speck sehr mager ist! Mit Milch ablöschen. Und etwas abkühlen!
2.Brötchenwürfel in eine Schüssel geben und Milchmischung darüber geben, alles gut aufsaugen lassen und Eier mit Brät, Gewürzsalz, Knoblauchpfeffer und Muskatnuss gut verkneten! Jetzt alles in die Kalbsbrust füllen und mit einer Bratennadel und Bindfaden vernähen! Den Braten noch evtl. etwas binden dass er gleichmäsig dick ist und gleich durchgart! Mit Gewürzsalz und Knoblauchpfeffer würzen!
Backofen auf 180° Grad/Umluft stellen!
3.Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel und Knoblauch schälen, alles grob würfeln. Kalt abbrausen! Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und evtl. Kalbsbrust kurz anbraten! Muss man aber nicht! Dann rausnehmen, Gemüse und Knochen anrösten, Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten, dann mit Noily Brat ablöschen und kurz aufkochen. Dann Wasser, Lorbeerblätter, wacholderbeeren, Nelken, Pfeffer, Piment dazugeben und Kalbsbrust obendrauf setzen!
4.Jetzt Kalbsbrust 100 Minuten backen! Kann sein dass es das Brät evtl. an einem Miniloch rausdrückt! Aber das macht nix, es gerinnt sofort! :-) Derweil Beilagen vorbereiten! Bei uns dicke Spätzle!
Rahmsoße:
5.Champignons putzen und in Scheiben schneiden! Bratenfond von der fertigen Kalbsbrust in ein Töpfchen sieben und etwas ausdrücken! Mit Gewürzsalz, Pfeffer und Knoblauchpfeffer abschmecken und mit etwas Wasser und Speisestärke binden! Mit Sahne verfeinern! Pilze in etwas Butter knusprig braten und zur Soße geben!
6.Nachdem die fertige Kalbsbrust etwas geruht hat, Bindfaden entfernen und in Scheiben schneiden! Dann mit der gewünschten Beilag und der Champignonsoße servieren! Bei uns gab es noch Salat dazu! :-)
