Kalbsbrust gefüllt

Mit Champignon-Rahmsoße

von sTinsche
Kalbsbrust gefüllt - Rezept - Bild Nr. 6756
   FÜR 4 PERSONEN
Füllung:
1
Zwiebel
2 EL
Butter
Petersilie fein geschnitten
50 g
Speckwürfel
200 ml
Milch
2
Brötchen alt
2
Eier (L)
1 TL
Knoblauchpfeffer aus meinem KB
150 g
Kalbsbrät
1 TL
Gewürzsalz aus meinem KB
etwas
Muskatnuss frisch gerieben
Fleisch und Soßengrundlage:
800 g
Kalb Brust
1
Karotte
1 Stück
Knollensellerie
1 Stück
Lauch
2
Knoblauchzehen
1
Zwiebel
Fleischknochen
50 g
Speckwürfel
3 EL
Tomatenmark
2 EL
Butterschmalz
100 ml
Noilly Prat
1000 ml
Wasser
3
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörner
1 TL
Pfefferkörner bunt
Champignon-Rahmsoße:
gesiebter
Bratenfond von oben
300 g
Champignons braun
100 ml
Sahne
etwas
Knoblauchpfeffer aus meinem KB
etwas
Gewürzsalz aus meinem KB
etwas
Telly-Cherry-Pfeffer
etwas
Speisestärke
Kalbsbrust & Füllung:
1
Eine Tasche in die Kalbsbrust schneiden oder schon beim Metzger einschneiden lassen! Dann Brötchen würfeln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Speck in einer Pfanne auslassen, Zwiebeln und Petersilie mitbrutzeln und evtl. noch etwas Butter dazu falls der Speck sehr mager ist! Mit Milch ablöschen. Und etwas abkühlen!
2
Brötchenwürfel in eine Schüssel geben und Milchmischung darüber geben, alles gut aufsaugen lassen und Eier mit Brät, Gewürzsalz, Knoblauchpfeffer und Muskatnuss gut verkneten! Jetzt alles in die Kalbsbrust füllen und mit einer Bratennadel und Bindfaden vernähen! Den Braten noch evtl. etwas binden dass er gleichmäsig dick ist und gleich durchgart! Mit Gewürzsalz und Knoblauchpfeffer würzen!
Backofen auf 180° Grad/Umluft stellen!
3
Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel und Knoblauch schälen, alles grob würfeln. Kalt abbrausen! Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und evtl. Kalbsbrust kurz anbraten! Muss man aber nicht! Dann rausnehmen, Gemüse und Knochen anrösten, Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten, dann mit Noily Brat ablöschen und kurz aufkochen. Dann Wasser, Lorbeerblätter, wacholderbeeren, Nelken, Pfeffer, Piment dazugeben und Kalbsbrust obendrauf setzen!
4
Jetzt Kalbsbrust 100 Minuten backen! Kann sein dass es das Brät evtl. an einem Miniloch rausdrückt! Aber das macht nix, es gerinnt sofort! :-) Derweil Beilagen vorbereiten! Bei uns dicke Spätzle!
Rahmsoße:
5
Champignons putzen und in Scheiben schneiden! Bratenfond von der fertigen Kalbsbrust in ein Töpfchen sieben und etwas ausdrücken! Mit Gewürzsalz, Pfeffer und Knoblauchpfeffer abschmecken und mit etwas Wasser und Speisestärke binden! Mit Sahne verfeinern! Pilze in etwas Butter knusprig braten und zur Soße geben!
6
Nachdem die fertige Kalbsbrust etwas geruht hat, Bindfaden entfernen und in Scheiben schneiden! Dann mit der gewünschten Beilag und der Champignonsoße servieren! Bei uns gab es noch Salat dazu! :-)