Kasslerbraten mit Rosenkohl in Senfrahm

von toskanine
Kasslerbraten mit Rosenkohl in Senfrahm - Rezept - Bild Nr. 2
   FÜR 2 PERSONEN
Kassler und Sauce
750 g
Kasslerkammbraten
Dijonsenf
2
Zwiebeln, gepellt und geviertelt
2
Tomaten, geviertelt
150 g
fein gewürfelte Mohrrüben
150 g
in sehr feine Streifen geschnittener Poree
100 g
fein gewürfelter Sellerie
2 EL
Tomatenmark
1 EL
Puderzucker
1 l
Kalbsfond
100 g
eiskalte Butter in Würfeln
Pfeffer aus der Mühle schwarz
Salz
Öl
Rosenkohl in Senfrahm
500 g
Rosenkohl
100 ml
Sahne
Dijonsenf
Pfeffer aus der Mühle schwarz
Salz
Öl
Kasslerbraten und Sauce
1
Ich beginne mit der Sauce schon am Vormittag, bei uns wird abends warm gegessen. Und ich schneide alle Zutaten, so klein es geht, weil das eine größere Oberfläche gibt und so sehr viel mehr Röstaromen entstehen, die eine Sausce unbedingt braucht.
2
Also in einem Topf etwas Öl erhitzen und darin den Sellerie, die Möhren und den Lauch schön anrösten, dann das Tomtenmark und den Puderzucker dazugeben und unter Wenden kräftig mit anrösten, so dass sich ein sehr schöner Bodensatz am Topfboden bildet. Dann mitsoviel Kalbsfond ablöschen, dass das Gemüse gerade so bedeckt ist und bei kleinster Hitze richtig lange (mindestens 3 Stunden) köcheln lassen und immer wieder mal Kalbsfond auffüllen.
3
Den Kasslerbraten in eine feuerfeste Form setzen und mit dem Dijonsenf einpinseln. Die Zwiebel- und Tomatenviertel um den Braten verteilen und ca. 200 ml Kalbsfond angiessen und dann ab damit für ca. 2 Stunden bei 140 Grad in den Backofen. Kerntemperatur kontrolliere ich immer mit Bratenthermometer. Die Zeit im Backofen variiert nach der Dicke des Bratens.
4
Wenn der Braten fertig ist, aus dem Ofen nehmen, den Braten auf ein Schneidebrett setzen und mit Alufolie zudecken, damit wird ein Abkühlen verhindert.
5
Den Bratenfond mitsamt Zwiebel und Tomaten zur Sauce geben und nun alles mit dem Zauberstab fein pürieren, somit erhält die Sauce eine richtig schöne Bindung. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Herd ausstellen und die Sauce mit den eiskalten Butterwürfeln aufmontieren - dazu sollte die Sauce nicht mehr kochen.
Rosenkohl in Senfrahm
6
Den Rosenkohl putzen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und darin den Rosenkohl schön scharf anbraten, so dass sich ruhig ein paar schöne Röstaromen bilden, dann mit der Sahne ablöschen und mit Senf, Pfeffer und Salz abschmecken und ein paar Minuten schön cremig einkochen.
Finish
7
Den Kasslerbraten in Scheiben schneiden und mit dem Rosenkohl servieren. Bei uns gab es Salzkartoffeln dazu, aber selbstgemache Spätzel, Schupfnudeln, Klösse usw. sind auch bestens geeignet.