Biggi´s Fisch = Seeteufel (paniert) mit diversen Beilagen

als Vorspeise zu einem perfektem Dinner mit Freunden oder vielleicht zu Weihnachten

von cockingcool
Biggi´s Fisch = Seeteufel (paniert) mit diversen Beilagen - Rezept - Bild Nr. 6721
   FÜR 6 PERSONEN
Fisch
500 Gramm
Seeteufel Filet
2 Stück
Eigelbe, frische
5 Essl.
Kastanienmehl (oder anders)
50 Gramm
Paniermehl (aus meinem KB)
1 Stück
Limette (Saft und Abrieb)
weisser Kampotpfeffer (gemörsert)
Meersalz aus der Mühle
Erbsenpürreè
500 Gramm
TK Erbsen fein
50 ml.
Gemüsebrühe
1 Becher
Joghurt 10% Fett
ein paar Zweige
Minze (nur die jungen Blätter)
eine
Kardamonkapsel
nach Gusto
Zitronenmyrte
5 Essl.
geräuchertes Olivenoel
nach Gusto
Salz
die Schupfnudeln am Vortag vorbereiten
200 Gramm
Kartoffelpürre
3 Essl.
Mehl
1 Teel.
Backpulver
2 Stück
Zwiebellauch
50 Gramm
Serranoschinken
1 Essl.
Butter
Fingermöhren
pro Person 2 Stück
ein Teel.
Rohrzucker
eine Prise
Kümmel (frisch gemörsert)
nach Gusto
grobes Salz
Vorbereitung Schupfnudeln
1
Bereits am Vortag stelle ich die Schupfnudeln her. Aus Kartoffelpürreè und den aufgeführten Zutaten (Mehl und Backpulver) wird ein formbarer Teig hergestellt. Diesen dann in einen Spritzbeutel oder Teigportionierer füllen und dann die Schupfnudeln auf ein eingefettetes Papier aufspritzen. Mit Folie abdecken und Kühl stellen. Ich mache es so, damit die Schupfnudeln eine Haut bilden können und ich sie so fast ohne Fett anbraten kann. Die Form der Schupfnudel ist sehr gleichmässig wenn man es so macht wie von mir beschrieben. Selbstverständlich kann man sie auch ganz normal (so habe ich es früher ja auch gemacht) zwischen beiden Händen durch rollendes Bewegen des Teiges herstellen. Die Gleichmässigkeit ist dann jedoch bei mir nicht so vorhanden.
Vorbereitung Fisch
2
bereiten sie den Seeteufel (Lotte) vor indem sie das Rückrad herauslösen und dann kleine Medallions aus dem Filetstück schneiden. Seeteufel hat ja keine Gräten (deshalb liebe ich diesen Fisch besonders) jedoch prüfe ich die Medallions nochmals auf Rückstände von Haut und Knochen. Achten sie besonders auf die Schwarzhaut - die würde den Hochgenuss dann doch etwas beinträchtigen. See(teuflisch) gutes schneeweisses festes Fleisch ist das auf den Teller kommt. Ein bisschen erinnert der Seeteufel an Languste. Er hat ein sehr feines, dezentes Aroma.
3
Nachdem der Fisch gut vorbereitet ist machen sie eine Panierstrasse fertig (eine Schale mit Eigelb und Limettensaft verrührt, eine Schale mit Kastanienmehl und eine mit Paniermehl). In meinem KB findet ihr ein aromatisiertes Paniermehl das ganz besonders gut zum Seeteufel passt. Der Link hierzu >>>> https://www.kochbar.de/rezept/439615/Biggi-s-Spezial-Gewuerze-Aioli-Petersilien-Panade-500-Gramm.html
4
Nun werden die Medallions zuerst gewürzt und dann in die Eimischung - in das Kastanienmehl und zuletzt in der Panade gewälzt. Diesen Vorgang zweimal machen und die Panade nach jedem Durchgang richtig andrücken. Stellen sie die vorbereiteten Medallions in den Kühlschrank bis sie gebraten werden.
Vorbereitung Erbsenpürreè
5
in einen ausreichend grossen Topf geben sie die TK Erbsen mit den aufgeführten Zutaten und köcheln diese für 20 Minuten ein. Dann füllen sie die Erbsenmischung in einen Mixer und pürrieren diese für 5 Minuten. Zurück in den Topf und samt aufgelegtem Deckel ab in den Kühlschrank.
Zubereitung
6
Wir mutmassen hier nun mal sie haben die Vorbereitung z.b. am Tag vor Heilig Abend erledigt. Nun es ist der Tag z.b. Heilig Abend gekommen und gleich kommen die Gäste. Beginnen sie etwa 30 Minuten vor dem Servieren damit die Vorspeise fertig zu stellen. Holen sie die Medallions - Schupfnudeln und das Erbsenpürreè aus der Kühlung. Bürsten sie die Fingermöhren ab und garen sie diese auf mittelhoher Temperatur für ca. 15 Minuten. Das Erbsenpürreè wird ebenfalls schon aufgewärmt. Immer wieder mit einem Silikonlöffel durchrühren damit nichts anbrennt. Kurz vor dem Servieren wird dem Pürreè das geräucherte Olivenoel zugegeben.
7
Dann in einer Pfanne Butter erhitzen und die Lauchzwiebel die sie in Rauten schneiden mit den Speckstiften hineingeben. Sobald der Speck anfängt Kruste zu bilden geben sie die Schupfnudeln hinzu und brate diese sachte Blond an.
8
In einer zweiten Pfanne erhitzen sie Butter- oder Olivenoel nach Gusto, und braten die Seeteufelmedallions goldgelb. Ich persönlich lasse die Medallions immer erst von einer Seite gut Farbe nehmen und Final gare ich dann nach dem wenden die Medallions so dass das Fleisch noch eine gewisse Glasigkeit behält. Erfahrungsgemäss sind dass von jeder Seite bei mittelhoher Hitze 4-5 Minuten.
9
So nun ist alles fertig- nochmals alles abschmecken und in Vorspeisentellern (siehe Bilder) anrichten. Guten Appetit.
Kulinarische Grüsse eure Biggi ♥