Ossubuco à la Biggi (ein Rezept für 3 Sorten Beinscheiben)
Zutaten für 4 Personen
| Fleisch | |
|---|---|
Beinscheibe vom Kalb, Rind, Lamm (ca. 3 cm dick) | 1200 Gramm |
Olivenoel | 2 Essl. |
rote Zwiebeln | 2 Stück |
Garten-Knoblauch Knolle | 1 Stück |
Chilischote | 1 Stück |
roter Kampotpfeffer | nach Gusto |
Meersalz, eine Prise Zimt, ein Hauch Muskatblüte | nach Gusto |
| für die Sosse | |
|---|---|
Butterschmalz | 150 Grammn |
Möhren | 2 Stück |
Staudensellerie | 1 Stange |
Bio-Orange (Abrieb und Saft) | 1 Stück |
| nun je nach Fleischsorte | |
|---|---|
Kalbs; Rinder; Lammfond | 350 ml. |
| und für das Kalb | |
|---|---|
Weisswein oder Traubensaft | 150 ml. |
| und für das Rind | |
|---|---|
Rotwein oder Arionabeerensaft | 150 ml. |
| und für das Lamm | |
|---|---|
Portwein rot oder Johannisbeersaft | 150 ml. |
| Gemüsebeilagen | |
|---|---|
Prinzess Bohnen (tiefgekühlt) | 400 Gramm |
Salz und Pfeffer frisch gemörsert | nach Gusto |
Bohnenkraut fein geschnitten | 2 Essl. |
Lauchzwiebel (das untere Drittel) | 1 Bund |
Honigsenf | 3 Essl. |
Butter | 5 Essl. |
| Sättigung | |
|---|---|
Kartoffeln | 500 Gramm |
Salz | etwas |
Zubereitung
Die Beinscheiben
1.Nachdem sie unter Wasser kurz abgebraust wurden, werden sie auf ein Küchenkrepp abgetupft. Dann wird die Chilischote und die Knoblauchknolle halbiert, die Zwiebeln geschält und in mitteldicke Scheiben geschnitten. Den vorgeheizten Bräter nun mit etwas Olivenoel einpinseln und die Zutaten (Fleisch-Knobi und Zwiebel) hineingeben. Herd auf dreiviertel Hitze einstellen und die Zutaten anrösten.
2.Sobald diese von der ersten Seite Farbe genommen haben, wenden und würzen. Widerum anbraten lassen. Wenden und würzen. Jetzt wird der Fond hinzugefügt und das Fleisch im Bräter für 1 1/2-2 Stunden geschmort. Dabei einmal wenden. Ich bevorzuge hier den Backofen (Umluft bei 220 Grad). Das Fleisch soll bei Garende "weich" von der Konsistenz sein wobei hier die genaue Schmorzeit immer von der Dicke der Beinscheiben abhängig ist. Einfach zwischendurch mal das Fleisch an einer Ecke drücken. Gibt es ohne Druck nach- ist es gar.
3.In der Zeit in der das Fleisch gart, wird der Sossenansatz vorbereitet. Hierfür Möhren und Sellerie waschen und Microfein schneiden. In Butterschmalz anschwitzen. Den Orangenabrieb hinzu geben und Würzen. Sobald der Sellerie goldbraun Farbe nimmt- den Orangensaft und entweder Wein oder Fruchtsaft zufliessen lassen. Diese Mischung nun maximal ein reduzieren lassen. Nun die Kartoffeln schälen und vierteln (je nach Grösse nur halbieren) und in Salzwasser garen.
4.Die Gemüse in einen Topf geben und sanft ohne Gewürze in wenig Salzwasser vorgaren. Ist es gut durchgehitzt- (Bohnen müssen 10 Minuten erhitzt werden um mögliche Giftstoffe zu beseitigen), dann das Bohnenwasser entsorgen und die Bohnen mit den aufgeführten Zutaten fertig zubereiten.
5.Den Bräter aus dem Ofen holen und das Fleisch entweder teilen- (es löst sich von alleine vom Knochen) oder in der ganzen Pracht auf den Teller bringen. Die Schale der Knoblauchknolle herausfischen und dann die einreduzierte Sossengrundlage mit dem Fleischsaft aus dem Bräter lang ziehen. Eventuell mit etwas eiskalter Butter aufmontieren und über das Fleisch geben. Restliche Beilagen hinzugeben- Fertig !!!
Gutes Gelingen und kulinarische Grüsse eure Biggi
