Gewürzter Rehrücken und geschmorte Schulter mit gepfefferten Kirschen

Zubereitung

1. Rehschulter

   1.Schulter anbraten. Aus dem Bräter nehmen, Gemüse anbraten. Tomatenmark dazu geben, mit Wildfond und Wildjus ablöschen. Bei milder Temperatur ca. 2 Stunden garen. Sauce passieren, einkochen, evtl. mit kalter Butter glacieren.

1. Gewürzter Rehrücken

   2.Das Rückenfilet parieren und quer halbieren. Mohn mit den Gewürzen in einer trockenen Pfanne anrösten, anschließend im Möser fein zermahlen. Mit dem Pilzpulver mischen. Die Rückenfilets darin wenden und etwas abklopfen.

   3.Die gewürzten Filets im Beutel vakuumieren. Rollen im Wasserbad bei 55 Grad 35-45 Minuten garen. Die Filets auspacken und mit Haushaltspapier trocknen. In einem Gemisch aus aufgeschäumter Butter und Rapsöl, Salz, Knoblauch und Kräutern von allen Seiten kurz anbraten und mit dem eigenen Saft überglänzen.

1. Pfefferkirschen

   4.Kirschen vorsichtig entsteinen, Stiele nicht entfernen.

   5.Butter in einem Topf zerlassen. Kirschen darin anschwitzen, dann erst nach und nach mit Portwein, anschließend mit Kirschsaft und zuletzt mit Mostessig ablöschen. Dabei die Flüssigkeit jedes Mal vollständig reduzieren, bevor erneut abgelöscht wird.

   6.Die Kirschen zuletzt mit eiskalten Butterwürfeln glasieren, dann mit Melange noir bestreuen.

1. Schwarzbrotnocken

   7.Eier verquirlen. Mehl mit den Eiern, Salz, Muskatnuss und etwas Mineralwasser verquirlen. (Konsistenz Spätzleteig). Den Teig von Hand mit einem Kochlöffel schlagen, dabei immer wieder vom Boden der Schüssel ziehen und fallen lassen. Teig abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

   8.Schalotten schälen und Speck in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Butterschmalz glasig braten. Abkühlen lassen.

   9.Schwarzbrot in 1 cm große Würfel schneiden. Brotwürfel in Butterschmalz braun rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zusammen mit den Brot-, Schalotten- und Speckwürfeln in den Nockenteig einarbeiten. Salzwasser aufsetzen. Nocken abstechen, 1 Minute kochen, dann bei reduzierter Hitze 5-6 Minuten ziehen lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Nocken goldbraun anbraten.

1. Mandelpüree

   10.Mandelkerne im Ofen bei 160 Grad (Ober- und Unterhitze, vorgeheizt) 5-6 Minuten rösten. Die gerösteten Mandelkerne mit Puderzucker im Mixer 8 Minuten mixen. Zu Beginn etwas Wasser, etwas Milch und Amaretto hinzugeben, sodass eine glatte Creme entsteht (bei Bedarf noch Wasser und Milch dazu geben). Das Mandelpüree kurz vor dem Servieren im Wasserbad erwärmen.