Lammkarree mit wildem Brokkoli, Kartoffelespuma und Feigensauce

Zubereitung

1. Für das Lammkarree:

   1.Die Knoblauchzehen ausdrücken, mit dem Olivenöl und Kräutern verrühren. Die Lammkarrees damit einstreichen und circa 4 Stunden marinieren lassen.

   2.Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abwaschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen.

   3.Das Lamm rundherum anbraten und danach im vorgeheizten Backofen bei 220° etwa 10 Minuten garen. Das Fleisch herausnehmen und ruhen lassen.

1. Für die Feigensauce:

   4.Puderzucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen. Ablöschen mit Portwein, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Feigen zu der Portwein-Zuckermischung geben.

   5.Die Feige im Topf aufschneiden und das Ganze zur Hälfte reduzieren. Etwas Geflügelfond zugeben und wieder etwas reduzieren lassen.

   6.Die Soße sieben und wieder leicht köcheln lassen. Immer wieder Geflügelfond zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

1. Für den wilden Brokkoli:

   7.Vom Brokkoli die oberen Röschen etwa bei einem Drittel abschneiden und zwei Minuten in Salzwasser blanchieren, unter kaltem Wasser abschrecken.

   8.Den restlichen Brokkoli sehr weichkochen, abschrecken, abtropfen lassen und in der gebräunten Butter ausdampfen lassen.

   9.Dann feinpürieren, mit Crème Fraîche mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In eine Spritzflasche füllen und warmhalten.

1. Für den Mais:

   10.Mais halbieren und goldbraun frittieren.

1. Für das Kartoffelespuma:

   11.Die große Kartoffel schälen und in fünf dünne Scheiben schneiden (etwa 2 mm dick). Als Kreis stecken und goldbraun frittieren.

   12.Restliche Kartoffel schälen und in Stücke schneiden. Weichkochen, abgießen (etwa 50 ml des Kochwassers auffangen) und pürieren.

   13.Mit der heißen Milch, Kochwasser, Olivenöl und etwas Butter zu einer cremigen Flüssigkeit verrühren, sieben und mit Nussmuskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

   14.Warm in einen Espuma-Spender füllen. Kapsel eindrehen und in ein warmes Wasserbad stellen.

1. Zum Anrichten:

   15.Das Lammkarree in der Mitte durchschneiden. Pro Teller eine Hälfte Lammkarree anrichten.

   16.Feigensauce drumherum verteilen. Brokkoli und Mais dazulegen. Kartoffelring daneben setzen und mit Kartoffelespuma auffüllen.

   17.Nach Bedarf mit frischer Muskatnuss würzen. Als Dekoration kann man ein Stück frische Feige dazulegen und Mandeln über den Brokkoli geben.