Krustenbraten
Zutaten für 4 Personen
Krustenbraten | 1400 Gramm |
| Kräuter der Saison | |
|---|---|
Rosmarinzweige | z.b. |
Zitronenthymianzweige | etwas |
roter Basilikum | etwas |
Habanero | 1 Stück |
schwarzer Knoblauch | etwas |
schwarzes Salz | etwas |
schwarzer Kampotpfeffer | etwas |
Zubereitung
1.Krustenbraten ist in der Deutschen Küche seit eh und je ein ganz besonderer Braten. Heute präsentiere ich ihn mal etwas anders zubereitet Was mache ich denn anders - die Antwort ist - so glaube ich - überraschend. Ich habe diesen Braten , nachdem ich ihn beim Metzger eingekauft habe sofort nach dem auspacken VOR- vorbereitet. Die VOR- Vorbereitung beginnt mit dem einschneiden der "Speckschicht". Nachfolgend wird der Braten behutsam mit geräuchertem Olivenoel dem flüssige Schärfe aus entsafteter Habanero und ein paar Kräutern ( Rosmarin; Zitronenthymian und roter Basilikum- pflückfrisch) die beigemischt wurde, eingerieben.
2.Jetzt die Überraschung = bevor er in den Ofen kommt - wird er vacuumiert und für 3 Stunden bei einer Temperatur von 80 Grad in einem Wasserbad (Sous Vide) vorgegart.
Wie geht es danach weiter ?
3.Der Braten wird nach der vorgegebenen Zeit aus dem Wasser geholt, von seiner Verpackung befreit und sofort (in einem Bräter) in den vorgeheizten Backofen gestellt. Hier gart er dann für ca. eine Stunde ( +/- 15 Minuten) bei einer Temperatur von etwa 230 Grad O/U Hitze. Mein Krustenbraten hat ein Rohgewicht von 1400 Gramm. Dieses entspricht dann der Berechnung der von mir vorgegeben Garzeit.
4.Die gute Stunde im Backofen gibt diese herrliche Kruste. Ich gebe in die Kasserolle weder zusätzliches Fett noch Flüssigkeit. Das einzige Gewürz dass im Garprozess noch zugefügt wird, ist schwarzer Knoblauch (fermentiert) und schwarzes Salz (Hawai). Vor dem Servieren gebe ich noch frisch gemörserten Kampotpfeffer (rot und schwarz) hinzu.
5.Der Anschnitt ist so wie er soll - SAFTIGES Fleisch !!!
6.Ich wünsche viel Spass beim entdecken dieser Garmethode und sende einen Kulinarischer Gruss von der Biggi
