Hippen mit Himbeergelee, weißer Mousse, gefrorener Rhabarbercreme und Rhabarbergel

Zubereitung

1. Weiße Schokoladenmousse:

   1.Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Eier trennen. Eigelbe und 80 g Zucker schaumig schlagen. Kuvertüre zugeben.

   2.Gelatine ausdrücken, in einem kleinen Topf auflösen und unter die Eigelbmischung rühren. Etwas abkühlen lassen.

   3.Sahne und Eiweiß getrennt voneinander steif schlagen. Zuerst die Sahne und danach das Eiweiß unter die Schoko-Eigelb-Mischung heben. In eine Schüssel füllen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

1. Hippenteig:

   4.Butter schmelzen lassen und Zucker hinzugeben. Alles gut und auf kleiner Hitze verrühren. Orangensaft hinzugeben und kurz aufkochen. Ca. 30 Minuten kalt stellen und anschließend g Mehl unterrühren. Die Masse muss nun ca. 3 Stunden im Kühlschrank abkühlen.

   5.Danach auf einer Silopat Matte die Masse in 13x5 cm große und 1 mm dicke Rechtecke streichen. Hier hilft eine selbstgebastelte Schablone aus Pappe. Die Rechtecke bei ca. 180 Grad für 8 Minuten backen. Pro Portion werden zwei Hippen gebraucht.

1. Himbeergelee:

   6.Tiefkühl-Himbeeren mit Zucker und etwas Wasser in einen Topf geben. Die Himbeeren kurz aufkochen lassen. Danach durch ein Sieb streichen, so dass nur noch der Saft übrigbleibt. Mit dem Saft einer halben Zitrone abschmecken. 1 Gelatineblatt in kaltem Wasser einweichen und in die warme Masse rühren. Kurz aufkochen lassen und auf ein flaches Blech geben. Zum Abkühlen ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

1. Rhabarbermousse und Rhabarbergel:

   7.Rhabarber schälen und in einen Bräter geben. Zucker mit 100 ml Wasser in einen Topf geben und köcheln lassen, bis der Zucker geschmolzen ist. Die Zuckermasse auf den Rhabarber geben. Eine Stange Zimt, Vanillemark und Sternenanis hinzugeben und alles bei 180 Grad ca. 30 Minuten im Backofen weich werden lassen.

   8.Die flüssige Masse danach auffangen. Den Rhabarber durch ein Sieb streichen.

   9.100 g Sahne aufschlagen und mit der Rhabarbermousse vermengen. 1 Blatt Gelatine einweichen und mit etwas Rhabarberflüssigkeit kurz aufkochen und unter die Masse heben.

   10.Die restliche Rhabarberflüssigkeit auch mit einem Blatt Gelatine aufkochen. Die warme Flüssigkeit in Gläser füllen und im Kühlschrank anziehen lassen. Sobald sie fest ist, kann die Mousse oben darauf gegeben werden.

1. Anrichten:

   11.Auf einem Teller ein Stück Hippenteig legen und in der gleichen Größe ein Himbeergelee-Viereck ausstechen und vorsichtig darauf geben. Darauf noch ein Hippenteig-Viereck. Auf den Hippenteig die weiße Mousse verteilen. Die frischen Himbeeren mit weißer Mousse füllen, mit Pistazien bestreuen und ebenfalls auf die Mousse setzen. Eine Kugel Rhabarbermousse auf den Teller geben und das Rhabarber Glas gesondert reichen.