Avocado-Melonen-Tatar, Rotgarnele, Pata-Negra-Chips, Erbsenminzcreme, Aioli, Erbsengel

Zubereitung

1. Pata-Negra-Chips:

   1.Den Brickteig in 20 rechteckige Formen von ca. 10x13 cm schneiden. Butter flüssig werden lassen. Schinken in gleiche Form schneiden. Jeweils ein Brickteigstück mit Butter bestreichen und hauchdünn geschnittenen Schinken darauflegen. Darauf wieder Brickteig und Schinken legen. Die einzelnen Chips für eine Stunde in den Kühlschrank legen. Danach bei 180 Grad im Backofen ausbacken.

1. Erbsencreme:

   2.Erbsen in einen Topf mit etwas Wasser (60 ml) geben und weichkochen. Danach durchmixen und das Erbsenpüree durch ein Sieb streichen. An die Creme Salz und 15 klein geschnittene Blatt Minze geben und mit einem Mixer pürieren.

1. Erbsengel:

   3.50 g Erbsenpüree von der Erbsencreme nehmen. Durch ein Sieb streichen, Agar Agar sowie Vitamin C und Glukosepulver dazugeben. In kleine Dosierflaschen füllen.

1. Aioli:

   4.Rapsöl in einen Mixbecher geben. Ein Ei, Salz und eine halbe Knoblauchzehe hinzugeben. Das Ganze mit dem Pürierstab hochziehen und in eine Dosierflasche geben.

1. Avocado-Melonen-Tatar:

   5.Melone und Avocado klein schneiden. Mit etwas Limettensaft anmachen. Pinienkerne rösten und hinzugeben. Mit Salz abschmecken.

1. Rotgarnele:

   6.Die rohen Garnelen schälen und entdarmen. Danach eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und Knoblauch und die Garnelen ca. 2 Minuten von jeder Seite kurz braten.

1. Anrichten:

   7.Einen kleinen Anrichtring in die Mitte des Tellers stellen. Erst die Erbsencreme auf den Boden streichen, danach das Avocado-Melonen-Tatar. Ring hochziehen und mit Rote Beete Kresse garnieren. Den Schinkenchip dazu geben. Die Garnelen darumlegen und die Aioli und das Erbsengel an der Seite tropfenweise auf den Teller geben.