Lammlachse mit Kräuterkruste, Pilzgemüse und Tomaten-Basilikum-Risotto

Zubereitung

1. Für die Jus:

   1.Lammknochen mit kleingewürfelten Zwiebeln in einem Topf anbraten und kurz mit Rotwein ablöschen. Nun mit Wasser aufgießen und Gewürze (Rosmarin Thymian, Knoblauchzehen, Pfeffer und etwas Salz) hinzugeben und solange einreduzieren lassen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Immer wieder etwas Wasser hinzugeben und insgesamt ca. 4-5 Stunden köcheln und reduzieren lassen. Zum Schluss Knochen und Gewürzstängel herausnehmen. Soße nochmals kurz aufkochen lassen. Bei Bedarf mit Bindemittel abbinden.

1. Für das Risotto:

   2.anschließend mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Kräftig würzen nach Geschmack (jedoch kein Salz, Brühe und Tomaten sind schon salzig genug). Kurz vor Schluss getrocknete Tomaten und Basilikum klein schneiden und zusammen mit Parmesan unterheben, nochmals 5 Minuten ziehen lassen, gelegentlich umrühren.

1. Für die Lammlachse mit Kräuterkruste:

   3.Fleisch ggf. im Wasserbad auftauen lassen, Wasser mehrmals wechseln. Für die Kruste Kräuter klein hacken und mit Parmesan, Olivenöl, Paniermehl und Eigelb vermischen und etwas ziehen lassen. Ofen vorheizen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze.

   4.Während das Risotto köchelt, das aufgetaute Lamm in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten kurz scharf anbraten, danach mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit Cocktailtomaten in einen Bräter legen. Kräuterkruste darauf verteilen und in den Ofen schieben. Lamm jetzt für ca. 10-15 Minuten im Ofen nachziehen lassen, am besten mit einem Fleischthermometer kontrollieren bis die Kerntemperatur 60 Grad beträgt.

1. Für das Pilzgemüse:

   5.Während das Lamm im Ofen gart die klein geschnittenen Pilze, Lauch und Lauchzwiebeln in einem Wok anbraten und gelegentlich umrühren, bis Pilze und Lauch die gewünschte Konsistenz haben.

1. Anrichten:

   6.Wenn das Lamm fertig ist, zuerst Risotto und Pilzgemüse anrichten, Lamm zum Schluss tranchieren und mit Rosmarinjus beträufeln. Als kleines Geschmackshighlight noch einen Spritzer Waldhonig an den Seiten verteilen.