Schweinebauch mit Erbse, Ziegenkäse mit weißem Tomatenschaum (Simon Tress)

Zubereitung

1. Marinierter Ziegenkäse

   1.Den Knoblauch fein hacken. Anschließend mit etwas Salz und einem Messerrücken das Salz fein mörsern. Den Ziegenkäse mit den Knoblauch vermengen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Spritzbeutel geben.

1. Karamellisierte Radieschen

   2.Die Radieschen halbieren. In einer Pfanne den Zucker karamellisieren lassen. Radieschen hinzugeben und alles zusammen gut schwenken.

   3.Anschließend mit dem Apfelsaft ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen, bis sie fast verkocht ist. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1. Weißer Tomatenschaum

   4.Die Tomaten samt dem Salz in einem Mixer fein mixen. Anschließend ein Tuch in ein Sieb legen und über einen Topf hängen. Die Tomaten hineingeben und für 2 Stunden bei Zimmertemperatur abhängen lassen.

   5.Nach der Zeit ist einiges an Saft aus der Tomaten gekommen. Zum Schluss das Tuch nochmals zusammendrücken, damit der restliche Saft aus der Tomaten fließen kann.

   6.Anschließend die Sahne hinzugeben und alles zusammen leicht erwärmen. Je nach Belieben noch etwas Salz hinzugeben. Zum Schluss, wenn der Schaum lecker schmeckt und lauwarm ist, die Butter hinzugeben und mit einem Stabmixer aufschäumen.

1. Alblinsensalat

   7.Die Alblinsen in Wasser ohne Salz für 20 Minuten kochen lassen, bis die Linsen weich sind. Anschließend das Wasser abschütten.

   8.Das Gemüse schälen und alles in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und das Gemüse darin leicht anbraten. Anschließend mit dem Balsamicoessig ablöschen und den Essig fast komplett langsam einkochen lassen.

   9.Die Linsen hinzugeben und alles gut vermengen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer verfeinern.

1. Erbsen

   10.Die Erbsen kurz im Wasser für 1 Minute blanchieren. Die Erbsen in ein höheres Gefäß geben und die Butter hinzugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1. Schweinebauch

   11.Das Fett des Schweinebauches mit einem Messer fein einritzen. Anschließend gut mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bauch mit der Fettseite in die Pfanne legen und kross anbraten.

   12.Ein Topf mit Wasser auf den Herd stellen und auf 70 Grad erhitzen. Den Schweinebauch vakuumieren und für 5 Stunden ins Wasser legen.

   13.Wenn der Schweinebauch gar ist, aus dem Wasser nehmen und servieren.