Kabeljaufilet an Süßkartoffelstampf mit Currybutter und frischen Spargel

Zubereitung

1. Für die Gemüsepaste:

   1.Alle Zutaten klein schneiden. Kaltes Wasser in einen Kochtopf geben und das zerkleinerte Gemüse und den Pfeffer dazugeben. Aufkochen lassen und bei milder Hitze circa 25 Minuten simmern lassen.

   2.Mit dem Pürierstab fein zerkleinern, 120 g Salz hinzufügen. Heiß abfüllen, in entsprechende Gläser, auf dem Deckel stehend abkühlen lassen. Die Gläser im Kühlschrank lagern. Mit dieser Paste lassen sich alle Speisen abschmecken, bei Bedarf kann noch Tomatenmark ergänzt werden.

1. Für das Süßkartoffelstampf:

   3.Süßkartoffeln, Wurzeln und Petersilienwurzel schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Butter in einem genügend großen Topf erhitzen, darin die Zwiebeln anschmoren, die Gemüsebrühe hinzugeben und anschwitzen. Mit 500 ml Wasser auffüllen, 1 TL Gemüsepaste einrühren und ca. 18 – 25 Minuten auf mittlerer Stufe kochen lassen.

   4.Butterflocken und angewärmte Milch hinzugeben und mit einem handelsüblichen Kartoffelstampfer zerdrücken. Auf keinen Fall pürieren. Mit den Gewürzen abschmecken. Topf mit Deckel im Ofen warm stellen.

1. Für den Spargel:

   5.Spargel schälen und in einem ausreichend großen Topf oder Pfanne mit Wasser kochen. In das Wasser ein gutes Stück Butter und bis zu drei Scheiben einer frischen Zitrone sowie Salz und Zucker geben. Den Spargel darin höchstens 20 Minuten garziehen lassen. Er soll noch einen guten Biss haben und nicht lappig sein.

1. Für die Currybutter:

   6.In eine Pfanne gute 20 TL Currypulver „trocken“ erhitzen. Wenn sich ein angenehmer Curryduft in der Küche verteilt, 150 g Butter hinzufügen und bei kleiner Hitze auflösen lassen (nicht braten!). Warm stellen.

1. Für den Fisch:

   7.Den Fisch abwaschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen, danach in Roggenschrot wenden und zum Braten bereit stellen.

   8.Butterschmalz in einer entsprechend großen Pfanne erhitzen, ein Stück Butter dazugeben und auf Temperatur bringen. Vor dem Einlegen des Fisches die Kochplatte auf mittlere Hitze zurückstellen.

   9.Den Fisch mit der Hautseite in die Pfanne legen und braten. Nach ca. 2 Minuten damit beginnen, das heiße Bratenfett mit einem Löffel über die Oberseite zu geben. Der Garprozess wird dadurch beschleunigt, man muss aber aufpassen, dass dabei die Temperatur nicht zu hoch ist. Das Fischeiweiß darf auf keinen Fall zu mächtig austreten. Gegebenenfalls ist die Hitze weiter zurückzunehmen.

   10.Kurz vor dem Anrichten den Fisch nochmals drehen und die Oberseite leicht bräunen. Auch hier Achtung! Nicht vom Herd weggehen und das Bratgut beobachten.