Grüne Variation aus Thunfisch – Gurke – Zucchini

Zubereitung

1. Rinderbrühe für die Gurkenschale

   1.Fleisch und Knochen waschen. Wurzelgemüse waschen und halbieren. Zwiebeln inklusive Schale halbieren. In einem Topf Speiseöl hinzufügen und sobald dieses heiß ist das Fleisch inkl. Knochen scharf anbraten. Wenn dieses leicht Farbe angenommen hat, das Wurzelwerk und die Zwiebeln hinzugeben. Alles kurz anbraten lassen und dann das Wasser aufgießen.

   2.Die Temperatur zurückdrehen, sodass der Topf gerade noch warm ist. Nach 2–3 Stunden Muskat, Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren hinzufügen. Weitere 5–6 Stunden bei kleinster Hitze zugedeckt köcheln lassen. Das Gemüse und das Fleisch dann absieben, sodass nur mehr Suppe übrig bleibt und die Flüssigkeit anschließend durch ein Küchentuch gießen, sodass alles fein abgesiebt ist.

1. Gurkenschale

   3.Gurken für die Suppe waschen und die Enden wegschneiden. Anschließend grob und nur großflächig schälen. Dill waschen und trocknen lassen. Bei einer Gurke das Innere entfernen. Gurken, Rahm, die vorbereitete Rinderbrühe, Salz, Pfeffer und eine Prise Staubzucker in den Mixer geben und gut durchmixen. Dill hinzugeben und nochmals gut durchmixen. Optional mit Chili abschmecken. Vor dem Anrichten nochmals aufmixen und anschließen mit den Forellenkaviar anrichten.

1. Pesto für die Zoodles

   4.Basilikum waschen und abtropfen lassen. Pinienkerne anrösten und wegstellen. Knoblauch fein haken. Knoblauch und die Hälfte der Pinienkerne zu einer Paste zerstoßen. Basilikumblätter abzupfen und ebenfalls im Mörser zerstoßen. Wenn alles gut zerstoßen wurde, den Parmesan peu à peu hinzufügen. Abschmecken und anschließen das Olivenöl beimengen. Mit Salz und Pfeffer würzen

1. Zoodles

   5.Zucchini waschen und durch einen Spiralschneider drehen. Optional können die Zucchini auch mit der Hand in Nudelform geschnitten werden. Topf mit Wasser erhitzen und sobald dieses kocht kräftig salzen. Die geschnittenen Zucchini ca. 1–2 Minuten kochen lassen und anschließen absieben. In einer Pfanne das Pesto bei kleiner Stufe erhitzen und die Zucchini, sowie die restlichen Pinienkerne hinzugeben. Alles gut durchmischen und anrichten. Optional geriebenen Parmesan über die Zoodles verteilen.

1. Thunfisch

   6.Sesam anrösten. Avocados schälen und den Kern entfernen. In einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken, bis eine feine Paste entsteht. Ein Drittel des Junglauchs oder der Jungzwiebel fein schneiden und der Paste beimengen. Saft einer halben Zitrone beimengen. Die andere Hälfte aufheben. Anschließen Salz, Pfeffer, Chili, die Hälfte des Sesams, eine gehäufte Messerspitze der Wasabipaste hinzufügen und abschmecken. Die Paste kühl stellen. Währenddessen den Thunfisch mit einen scharfen Messer klein schneiden.

   7.Thunfisch und den restlichen Jungzwiebel oder Junglauch in eine Schüssel geben. Olivenöl, Pfeffer und den weißen Pfeffer beimengen und abschmecken. Vorsichtig Sojasauce hinzufügen und abschmecken. Bei der Sojasauce aufpassen, da diese schnell zu salzig schmecken kann. Ingwer schälen und hinzureiben. Mit der restlichen Zitronenhälfte ein wenig Zitronenschale hinein reiben. Je nach Geschmack, noch eine Prise Salz hinzugeben, sowie den Koriander schneiden und beimengen. Nach persönlicher Schärfeintensität kann auch noch ein bisschen Wasabipaste untergemischt werden. Toast toasten und mit einem kleinen Servierring ausstechen. Avocado-Paste auf den Toast häufen, bis der Servierring zu zweidrittel gefüllt ist. Anschließend mit dem Thunfisch fertig auffüllen. Optional noch mit dem restlichen Sesam dekorieren.