Kalbsfilet mit getrüffeltem Kartoffelstampf, frischem Spargel und Kalbsjus

Zubereitung

1. Zubereitung Kalbsjus

   1.Knochen in einem Bräter 1,5–2 Stunden bei 200 Grad im Backofen rösten. Nach einer Stunde grob geschnittenes Gemüse (Möhren, Zwiebeln, Sellerie) mit zu den Knochen geben.

   2.Nach dem Rösten alle Knochen mit dem Gemüse, der Hälfte der Lorbeerblätter, dem Tomatenmark und 4 Stück Wachholderbeeren in einen großen Topf mit etwas Olivenöl geben und nochmals kurz anschwitzen. Den Topf mit kalten Wasser auffüllen bis die Knochen knapp bedeckt sind. Alles für mindestens 8 Stunden (besser sind 10 oder mehr Stunden) mit Deckel köcheln lassen. Immer wieder mal nachgucken und umrühren.

   3.Anschließend alles durch ein Sieb in einen großen Topf oder Schüssel füllen. Nun wieder in einen Topf geben und reduzieren lassen bis gut 500 ml übrig sind.

   4.Portwein, restliche Lorbeerblätter und Wachholderbeeren in einen Topf geben und die Flüssigkeit bis auf 50 ml reduzieren lassen. Diese dann zu den 500 ml Kalbsfond geben und den Thymian dazugeben. Den Thymian nach ca. 15 Minuten wieder rausnehmen. Die Kalbs Jus dann wieder auf 250 ml reduzieren. Falls die Jus zu dünn sein sollte etwas andicken. Wichtig, die Jus erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1. Zubereitung Spargel (Sous vide)

   5.Spargel schälen und in einen Sous vide Vakuumbeutel geben. Pro Beutel ein gestrichener TL Salz und Zucker und ca. 20 g Butter in den Beutel geben. Anschließen vakuumieren.

   6.Die Temperatur des Sous vide Garers auf 90 Grad einstellen und den Spargel ca. 30 Minuten garen. Zwischendurch kurz den Drucktest an einem Beutel durchführen.

1. Zubereitung gerüffelter Kartoffelstampf

   7.Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, anschließend sofort abgießen. Trüffelbutter, Muskat und Sahne zugeben und dann mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Zum Servieren etwas frischen Trüffel drüber hobeln.

1. Zubereitung Kalbsfilet

   8.Die Kalbsfilets in einer Pfanne mit Olivenöl kurz scharf anbraten und dann die Temperatur reduzieren. Fleisch salzen. Knoblauch andrücken anschließend Thymian und Knoblauch zum Fleisch in die Pfanne geben.

   9.Danach die Pfanne in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen stellen und warten bis die Filets eine Kerntemperatur von 60 Grad haben. Zum Schluss die Filets pfeffern.