Maispoulardenbrust mit Walnuss und Rosmarin an Ravioli in Zitronen-Weißwein-Sauce

Zubereitung

1. Für die Raviolifüllung:

   1.Pecorino fein reiben. Milch erhitzen, Käse darin auflösen.

   2.3 Blatt Gelatine einweichen, in der heißen Käsemasse auflösen. Zum Gelieren in einer flachen Schüssel kaltstellen.

1. Für den Ravioliteig:

   3.Mehl für Pasta (z.B. von De Cecco) mit 2 Eiern und einem Eigelb (jeweils Größe M), Salz und dem Kurkuma zu einem Nudelteig verkneten. Mindestens 1 Stunde abgedeckt und kaltgestellt ruhen lassen.

   4.Teig mit der Nudelmaschine zu dünnen Platten auswalzen, 8-10 cm große Kreise mit einem Glas oder Ähnlichem ausstechen, den Rand mit Eiweiß bepinseln. Mit dem Teelöffel Käsemasse draufgeben, das Eiweiß um die Füllung pinseln. Zu Halbmonden klappen, Ränder fest andrücken. Auf einem Bett aus feinem Hartweizengries bis zum Kochen trocknen lassen.

1. Für die Maispoularde:

   5.Gepresste Knoblauchzehen, gehackte Nadeln vom Rosmarin und gehackte Walnüsse mit der Butter verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen.

   6.Unter die vorsichtig gelöste Haut der Poulardenbrust schieben.

   7.Bei 200 Grad Umluft im Bräter 25 Minuten braten.

1. Für die Beilage:

   8.Kirschtomaten und Zuckerschoten in feinen Streifen kurz blanchieren.

1. Für die Sauce:

   9.Den Zucker hell karamellisieren, mit Saft der Zitrone und 100 ml Weißwein ablöschen. In diesem Sud 4 Zweige Zitronenverbene geben und auf die Hälfte reduzieren. Salzen. Mit den eiskalten Butterflöckchen aufmixen.

1. Zum Anrichten:

   10.Nudeln circa 2-3 Min in kochendes Wasser geben, mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, in einen Teller geben. Mit dem Gemüse anrichten, mit der Sauce begießen.

   11.Gegarte Hühnerbrust vom Knochen schneiden, in Tranchen zu den Nudeln geben.