Bayerisch-Creme-Semifreddo mit Mousse au Chocolat, Himbeersoße und beschwipsten Früchten

Zubereitung

1. 1.Für die Bayerisch-Creme 100 ml der Milch, Speisestärke, Zucker und Eigelbe glatt rühren. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen, Vanilleschote und -mark mit restlicher Milch aufkochen. 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Vanilleschote entfernen, angerührte Stärkemischung einrühren. Aufkochen und unter Rühren eine halbe Minute sprudelnd kochen lassen. In eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen, dabei mehrfach umrühren.

   2.Für das Semifreddo eine halbrunde Terrinenform dünn ölen und mit Frischhaltefolie auslegen. Sahne und Puderzucker mit dem Handrührgerät zu einer weichen, schaumigen Masse schlagen. Dann die Bayerisch-Creme unterheben. Himbeeren in die Form auslegen und die Masse in die vorbereitete Form füllen, glattstreichen und mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Tiefkühler fest werden lassen. Semifreddo eine Stunde vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen.

   3.Für die Mousse au Chocolat zuerst die Schokolade über einem Wasserbad zum Schmelzen bringen. Danach die Eier nach Eiweiß und Eigelb trennen und das Eiweiß anschließend schaumig schlagen. Die Sahne steif schlagen. Aus dem Zucker, dem Eigelb und dem Espresso eine schaumige Masse rühren. In diese Masse wird die geschmolzene Schokolade verrührt, so dass eine zähe braune Masse entsteht. Nun langsam das Eiweiß mit einem Schneebesen unter die braune Masse heben. Danach die steif geschlagene Sahne unterheben. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Mousse au Chocolat eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

   4.Für die Himbeersoße die aufgetauten Himbeeren mit dem Passierstab durch ein Sieb streichen. Soße mit Zucker, Zitronensaft und Sirup abschmecken. Soße in einen Topf geben und angerührte Stärkemischung einrühren, kurz aufkochen lassen und in eine Dosierflasche umfüllen.

   5.Für die beschwipsten Früchte die Früchte waschen und trocknen. Aus der Cantaloup-Melone mit einem Ausstecher kleine halbrunde Monde ausstechen. Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren mit Zucker, Zitronensaft und Kirschwasser marinieren. Die Cantaloup-Melonen-Monde mit Zucker, Zitronensaft und Orangenlikör marinieren.

   6.Zum Anrichten ein Bett aus den zerkleinerten Cantuccini anrichten, eine Nocke aus Mousse au Chocolat und eine Scheibe vom Bayerisch-Creme-Semifreddo darauf anrichten. Mit beschwipsten Früchten, Minzblättern und Himbeersoße dekorieren. Zum Schluss Schokolade über die Mousse au Chocolat mit der Handreibe fein reiben.