Gebratener Seeteufel mit Süßkartoffel-Wan-Tan

Zubereitung

1. 1.Die Süßkartoffeln waschen, schälen und in kochendem Wasser garen. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin andünsten. Erbsen zufügen, mit Zucker bestreuen und mit Wein und Fond ablöschen. Sahne zugießen. Danach ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Herdplatte nehmen und fein pürieren.

   2.Als nächstes Chili putzen, der Länge nach aufschneiden, waschen und die Kerne entfernen. Die Schote klein schneiden. Die Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Den Saft der Limette jetzt auspressen und dann noch ein Ei trennen. Das Eiweiß wird zum Verkleben der Wan Tan gebraucht.

   3.Jetzt die Süßkartoffeln abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken oder stampfen. Mit Limettenschale, Salz, Pfeffer, Chili (nach gewünschter Schärfe und Chiliart) und etwas Limettensaft abschmecken. Eiweiß verquirlen, Wan-Tan-Blätter auf einem feuchten Tuch ausbreiten. Masse darauf verteilen, Ränder mit etwas Eiweiß bestreichen und zu Dreiecken zusammenfalten. Öl zum Frittieren erhitzen. Dreiecke portionsweise darin 2–3 Minuten knusprig ausbacken. Fertige Wan-Tans herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen. Die Wan Tan sind meistens gefroren. Daher sollten die Blätter schon frühzeitig vorsichtig vom Block abgezogen werden und auf ein feuchtes Küchenhandtuch gelegt werden.

   4.Knoblauch schälen. Kräuter waschen und trocken schütteln. Seeteufelfilet waschen, trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fisch darin unter Wenden ca. 5-8 Minuten (je nach Dicke des Filets) braten. Kurz vor Ende der Garzeit Knoblauch und Kräuter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Seeteufel aus der Pfanne nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Wan–Tan und Erbsenschaum auf Tellern anrichten. Mit Kräutern garnieren. Durch die Zugabe von etwas Soja-Lecithin wird der Schaum sehr viel schöner und stabiler.