Sous vide gegarter krosser Schweinebauch auf Kartoffelcarpaccio mit zweierlei Püree

Zubereitung

1. Schweinebauch:

   1.Den Schweinebauch mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Den Schweinebauch mit Salz würzen, Thymian und Rosmarin als Zweig hinzufügen. Den Schweinebauch mit den Gewürzen vakuumieren und für ca. 24 Stunden im Wasserbad bei 67 Grad garen. Nach 24 Stunden den Schweinebauch aus dem Wasserbad nehmen und im Eiswasser abschrecken. Den Schweinebauch unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Danach die Kruste Rautenförmig einschneiden und im auf 220 Grad mit Grillfunktion vorgeheizten Backofen aufknuspern.

1. Kartoffelcarpaccio:

   2.Die violetten Kartoffeln schälen und fein hobeln. Die Kartoffeln im kochenden Salzwasser für ca. 30 Sekunden blanchieren. danach im Eiswasser abschrecken und gut abtropfen.

1. Möhrenpüree:

   3.Die Möhren schälen, und kleinschneiden. Die Möhren in Butter andünsten und mit Salz und etwas Zucker würzen. Die Möhren im Topf mit Wasser leicht bedeckt zum Kochen bringen und weich garen. Die Möhren abgießen und mit etwas Sahne pürieren. Etwas Nussbutter hinzufügen und eine halbe Chili kleingehackt unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1. Maispüree:

   4.Den Mais mit etwas Salz würzen und weich kochen. Den Mais abgießen, und mit etwas Sahne im Mixer pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen. Etwas Nussbutter hinzufügen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1. Glasierte Babymöhren:

   5.Die Möhren putzen, ggf. schälen und zurecht schneiden. Das Grün stehen lassen. Die Möhren in etwas Butter und Zucker anschwitzen. Mit Gemüsefond leicht aufgießen und die Möhren langsam bissfest garen.

1. Glasierter Zuckermais:

   6.Vorgekochte Maiskolben dritteln und in Streifen vom Kolben schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Maisstücke in der Pfanne anschwitzen und mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

1. Portweinsauce:

   7.Schalotten fein würfeln und in Öl anschwitzen. bevor die Zwiebeln Farbe annehmen mit etwas Portwein ablöschen. Einreduzieren lassen und mit dem restlichen Portwein und dem Fleischfond (selbstgemacht) aufgießen und um die Hälfte langsam einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit eiskalter Butter in kleinen Würfeln binden.