Rosa gebratenes Lammkarree an lauwarmen Rosenkohlsalat und getrüffelten Erdapfel

Zubereitung

1. 1.Das Lammkarree waschen, trocken tupfen, von Sehnen und überschüssigen Fett entfernen (parieren). Die Fettdecke fast vollständig dran lassen, ca. 2 cm von der Fettdecke wegnehmen. Die Fettdecke rautenförmig mit einem scharfen Messer einritzen (nicht ins Fleisch schneiden). Von allen Seiten salzen und mit Olivenöl einreiben. Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen und eine Pfanne heiß werden lassen. Die Karrees zu Erst mit der Haut Seite in die Pfanne geben und rundherum anbraten. Die Kräuter und den Knoblauch in die Pfanne geben und die Karrees darauf betten und für 30 Minuten in den Ofen (mittlere Schiene) geben. Danach rausnehmen und ruhen lassen für 5 Minuten Pfanne erneut erhitzen und Fleisch nochmal auf der Hautseite knusprig braten, das Fleisch dürfte jetzt eine Kerntemperatur von 54 Grad (medium) haben.

   2.Für den lauwarmen Rosenkohlsalat wir der Rosenkohl gewaschen und von den äußersten Blättern entfernt. Man schneidet das Ende vom Strunk ab und schneidet den Strunk raus und zupf von unten angefangen die Blätter einzeln ab und legt sie in eine Schüssel. Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Rosenkohlblätter hinzufügen. Etwas Zucker dazugeben und leicht karamellisieren, mit weißen Balsamico ablöschen. Das Ganze mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

   3.Für die Erdäpfel müssen die Kartoffeln gewaschen und geschält werden. Einen Topf mit leicht gesalzenen Wasser aufsetzen und die Kartoffeln ca. 20min. weich kochen. Wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln ausdampfen lassen. Die noch warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und eine Flocke Butter hinzugeben. Alles vermengen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Zu der Kartoffelmasse 2 EL Maismehl geben und alles durchkneten sodass eine formbare Masse entsteht. Aus der Kartoffelmasse kleine Bällchen formen, ein Loch reindrücken und die Trüffelfüllung reindrücken, danach verschließen.

   4.Eier in einer Schüssel verquirlen und Panierstraße aufbauen. Die Kartoffelbällchen erst durch das Mehl dann durch die Eier und zum Schluss durch das Pankomehl rollen. 1000 ml Rapsöl in eine Topf geben und heiß werden lassen. Die Bällchen nach und nach knusprig frittieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen.

   5.Den Sellerie und die Schalotte schälen und Würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotten in den Topf geben und glasig dünsten. Den Sellerie hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Sahne auffüllen und den Sellerie weich köcheln. Das Ganze pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Mousseline mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken und mit der weißen Covertüre abbinden.

   6.Die Lammknochen und Abschnitte in einen großen Topf geben und kräftig in heißen Öl anbraten. Das klein geschnittene Gemüse dazu geben und mitrösten. Tomatenmark einrühren, nach und nach Wein und Wasser zugießen. Kräuter und Gewürze zufügen und bei schwacher Hitze im offenen Topf 2–3 Stunden köcheln lassen. Die Jus nun durch ein feines Sieb passieren und in einen kleinen Stieltopf geben. Nochmals die Jus einreduzieren und mit kalter Butter montieren bis sie die gewünschte Konsistenz hat, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Alle Komponenten zusammen auf einem Teller anrichten.