"Schwabenteller": Zwiebelrostbraten an Maultaschen und Möhren

Zubereitung

1. Für die Soße:

   1.Die Knochen in einem großen Topf scharf anbraten. Karotten, Staudensellerie und Zwiebel in Stücke schneiden und zu den angebratenen Knochen geben, ein paar Minuten mitrösten lassen. Den Senf und das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls kurz mitrösten lassen. Anschließend nach und nach mit Wein ablöschen. Immer nur wenig Wein nachgießen, umrühren und einkochen lassen. Sobald der gesamte Wein einreduziert ist, mit Rinderfond aufgießen. Die Lorbeerblätter und den Knoblauch hinzugeben und alles ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen.

   2.Danach die Soße durch ein feines Sieb passieren und in einem kleinen Topf warmhalten.

1. Für die Möhren:

   3.Während die Soße köchelt die Möhren waschen und schälen. Alle Möhren in einen Vakuumierbeutel geben, das Olivenöl und den Puderzucker hinzugeben und alles gut durchmischen. Anschließend den Beutel mit einem Vakuumiergerät vakuumieren. In einem großen Topf den Sous Vide Stick anbringen und Wasser einfüllen. Das Wasserbad auf 80 Grad einstellen und die Möhren darin 60 Minuten garen.

   4.Zum Schluss eine Grillpfanne erhitzen. Die Möhren in die heiße Grillpfanne legen und solange darin braten, bis ein schönes „Grillmuster“ auf allen Seiten zu erkennen ist.

1. Vorbereitung für den Rostbraten:

   5.Je einen Rostbraten mit einem halben Rosmarinzeig in einem Vakuumierbeutel vakuumieren. Nachdem die Möhren gegart sind, diese dem Wasserbad entnehmen. Nun das Wasserbad auf 57 Grad einstellen und die Rostbraten für 55 Minuten darin garen.

1. Für die Maultaschen:

   6.Für den Teig Weizenmehl, Grieß, Eier, Olivenöl und das Salz zu einem festen, glatten Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

   7.Für die Füllung die altbackenen Brötchen (oder Toastbrot) in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin bei milder Hitze anbraten. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und glasig andünsten.

   8.Die Spinatblätter verlesen, waschen und abtropfen lassen, grobe Stiele entfernen. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter mit den Händen gut ausdrücken und den Spinat kleinhacken.

   9.Das Wurstbrät mit dem eingeweichten Brot in eine Schüssel geben. Das Ei verquirlen und hinzufügen. Den Senf, die Speck-Zwiebel-Mischung und den Spinat ebenfalls dazugeben und alles gut mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, der Zitronenschale und der Petersilie würzen.

   10.Den Nudelteig mit dem Nudelholz in nicht zu dünne, ca. 15 cm breite Bahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Die Masse mit einem Löffel auf den Teigbahnen verteilen, dabei einen 3 cm breiten Streifen auf der langen Seite freilassen. Das Ei verquirlen und den 3 cm breiten Streifen damit bestreichen. Anschließend die breite Seite, beginnend von der mit der Masse bestrichenen Seite, in Richtung der mit dem Ei bestrichenen Seite aufrollen. Mit einem Kochlöffelstiel im Abstand von ca. 10 cm Maultaschen aus der Nudelrolle abrücken. An dem flach gedrückten Stück Teig die Maultaschen durchschneiden. Die Maultaschen auf einem leicht mit Mehl bestäubten Teller zwischenlagern.

   11.In einem großen Topf Salzwasser oder Gemüsebrühe zum Sieden bringen. Die Maultaschen hinzugeben und ca. 15 – 20 Minuten in dem leicht siedenden Wasser ziehen lassen, anschließend herausnehmen und warmhalten.

1. Für die Spätzle:

   12.Während die Maultaschen garen das Mehl, die Eier, das Salz und etwas vom Wasser in einer Schüssel zu einem Teig kneten. Nach und nach Wasser zugeben. Den Teig solange kneten bis er Blasen wirft. Der Teig sollte zähflüssig sein, ggf. noch Wasser hinzufügen.

   13.Einen weiteren Topf mit Salzwasser aufstellen. In das kochende Wasser den Spätzleteig schaben (klassisch mit einem feuchten Holzbrett und einem Spätzleschaber) oder pressen (mit einer Spätzlespresse). Wenn die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, diese mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und warmhalten.

1. Für den Rostbraten:

   14.Die Zwiebeln für die Rostbratengarnitur in Ringe schneiden. Einen Topf mit der Butter auf kleiner Flamme erwärmen. Die Zwiebeln darin ca. 20 bis 30 Minuten braun schmelzen.

   15.Eine Pfanne mit 1 EL Butterschmalz sehr stark erhitzen. Die Rostbraten aus den Vakuumbeuteln nehmen, den Rosmarinzweig entfernen und die Rostbraten je 40 Sekunden pro Seite scharf anbraten.

1. Zum Anrichten:

   16.Auf einem Teller die Spätzle, die Maultaschen, den Rostbraten und die Möhren anrichten. Die Zwiebeln auf dem Rostbraten verteilen und zum Schluss die Soße über das Fleisch geben.