Kalbsfilet im Rinderfilet an Apfel-Cranberry-Jus mit mediterraner Gemüsebeilage

Zubereitung

1. Fleisch

   1.Kalbsfilet mit Seranoschinken und anschließend mit einem Rinderfilet umwickeln und einvakuumieren.

   2.Eingeschweißtes Fleischstück für ca. 6 Stunden bei 53 Grad im Sous-Vide Garer garen. Aus der Folie nehmen, Saft abtropfen lassen und in der heißen Pfanne mit Öl rundherum scharf anbraten. Anschließend in Stücke schneiden.

1. Gemüse

   3.Aubergine in (mittelgroße) Würfel, Zucchini in halbe Scheiben, Paprika in mittelgroße Stück, Schalotten in halbe Ringe schneiden. Pfanne mit Olivenöl erhitzen, zuerst die Aubergine einige Minuten alleine leicht anbraten, dann die Schalotten, die Zucchini und die Paprika zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten weiterbraten, bis die Schalotten schön glasig sind.

1. Kartoffelstampf

   4.Kartoffeln schälen, in mittelgroße Würfel schneiden. In einem Topf mit reichlich gut gesalzenem Wasser geben und kochen bis sie gar sind. Wasser abschütten und Kartoffeln stampfen. Erwärmte Milch hinzugeben, mit Muskatnuss und Salz würzen. Butterflocken mit Schneebesen unterheben.