Gebackene Ochsenbacke mit jungem Gemüse an getrüffeltem Kartoffel-Selleriepüree

Zubereitung

1. Gebackene Ochsenbacke

   1.Das Wurzelgemüse putzen, schälen und in Würfel schneiden. Von den Ochsenbacken das äußere Fett und die Häutchen entfernen. Die Ochsenbacke dann leicht salzen und pfeffern. Butterschmalz in einen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite zwei Minuten braun anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen.

   2.Das Wurzelgemüse in den Topf geben und zehn Minuten scharf anbraten. Mit einer Flasche Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit dem restlichen Rotwein auffüllen und nochmals auf die Hälfte einkochen. Rinderbrühe, Gewürze und Fleisch dazugeben, kurz aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der zweiten Schiene von unten zugedeckt 2:30-3 Stunden weich schmoren. Das Fleisch dabei mehrmals wenden.

   3.Das fertig gegarte Fleisch aus dem Schmortopf nehmen, abdecken und beiseite stellen damit es zum schneiden kalt wird. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse mit einer Suppenkelle gut ausdrücken. Dann die Sauce einkochen lassen.

   4.Die eingekochte Sauce mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Gegebenenfalls Speisestärke mit etwas Rotwein glattrühren und die Sauce damit binden.

   5.Das Fleisch in fünf cm große Würfel schneiden und durch Mehl, Eier und Pankomehl panieren. Nun in der Pfanne mit Butterschmalz goldgelb ausbacken.

1. Kartoffel-Selleriepüree

   6.Die Kartoffeln waschen, schälen und in kaltes Wasser legen. Sellerie schälen und in 2 ½ cm große Würfel schneiden. Kartoffeln und Sellerie zusammen in Salzwasser aufkochen und 30 Minuten kochen.

   7.Nun abgießen und kurz abdämpfen lassen. Sahne, Milch und Butter mit Salz und Pfeffer aufkochen. Kartoffeln und Sellerie durch eine Presse drücken und mit der heißen Sahne verrühren. Püree und eventuell nachwürzen.