Wan-Tan vom geschmorten Ochsenschwanz auf Kartoffel-Hummer-Schicht

Zubereitung

1. Wan-Tan

   1.Für die Wan-Tan Ofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

   2.Gemüse putzen, schälen, würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen, hacken.

   3.Überschüssiges Fett vom Ochsenschwanz entfernen. Einzelne Stücke in den Gelenken durchtrennen, würzen. In einem Schmortopf im Öl anbraten, dann herausnehmen.

   4.Vorbereitetes Gemüse im Bratfett anrösten. Tomatenmark einrühren und mitrösten. Nach und nach Wein angießen und fast vollständig einkochen lassen.

   5.Den Ansatz mit Fond auffüllen, aufkochen. Stärke und Portwein verrühren, unter den Fond mixen. Nochmals aufkochen, das Fleisch wieder einlegen. Gewürze zugeben.

   6.Im Ofen ca. 4 Stunden weich garen. Abkühlen lassen. Fleisch von den Knochen lösen. Fond passieren, entfetten, auf 100 ml einkochen. Fleisch und etwas von der eingekochten Sauce sämig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   7.Wantan-Blätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, mit Eigelb bestreichen. Ragout darauf verteilen, Blätter zu kleinen Päckchen zusammenfassen, verdrehen. Öl in einer Fritteuse auf 175 Grad erhitzen. Päckchen darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

1. Püree

   8.Für das Püree Schwarzwurzel schälen in einem Topf weich garen. Erbsen auftauen und mit der Schwarzwurzel pürieren. Mit Butter, Salz, Pfeffer, Agavendicksaft und Sahne abschmecken und warmhalten.

1. Hummer

   9.Den Hummer in einer Pfanne in Butter anbraten, mit frisch gepresstem Zitronensaft ablöschen mit Pfeffer und Salz würzen. Hummer in kleine Würfel schneiden und warmhalten.

1. Kartoffeln

   10.Kartoffeln schälen, würfeln, und garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse in den Servierring drücken. Hummerfleisch auflegen. Übrige Butter bräunen. Gebräunte Butter überträufeln. Mit Wan-Tan-Päckchen und Püree anrichten.