Zweierlei Carpaccio vom Fisch, zwei Salate und selbstgemachtes Ciabatta

Zubereitung

1. 1.Vier Stunden vor dem Verzehr sollte man mit dem Brot beginnen.

   2.Das Mehl in die Rührschüssel geben. Die Hefe mit knapp 300 ml lauwarmem Wasser anrühren, Hefewasser, Olivenöl und Salz unter das Mehl mischen. Die Masse kräftig zu einem Teig kneten und zugedeckt 2 Stunden ruhen lassen. Den Teig mit Mehl bestreuen und nochmals durchkneten. Danach zu zwei Rollen formen.

   3.Die Rollen an beiden Enden packen und zu länglichen Laiben ziehen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit einem leicht angefeuchtetem Tuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben. Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen und die Ciabattas darin in 30 Minuten hellbraun backen (mehrmals kräftig mit Wasser besprühen).

   4.Zwei Stunden vor dem Servieren schneidet man den Fisch in Streifen von etwa 2 mal 2 Zentimeter. Diese werden jetzt fest in Frischhaltefolie gewickelt und kommen in den Froster.

   5.Jetzt kann man die Pinienkerne goldbraun anrösten.

   6.Nun die Salate waschen und trocken schleudern. Für das Dressing werden 6 Esslöffel Limettensaft mit 6 Esslöffel Zitronensaft und 2 Esslöffel Agavendicksaft gemischt. Nach belieben mit Pfeffer und Salz würzen.

   7.Kurz vor dem Anrichten werden die Knoblauchknollen längs halbiert. Hiermit werden die Teller an den Stellen, an denen später das Carpaccio liegen soll, gründlich eingerieben. Jetzt ein wenig Olivenöl und Limettensaft auf den Knoblauch träufeln. Mit einem Backpinsel eine leichte Emulsin daraus anrühren. Danach wird der Fisch aus dem Frost geholt.

   8.Mit einem sehr scharfen Messer schneidet man den Fisch in ca. 1 mm dicke Scheiben und richtet ihn auf der Emulsion an. Ein wenig Olivenöl über den Fisch träufeln und mit Pfeffer und Salz würzen.

   9.Die Salate mit dem Dressing parfümieren und auf die freien Stellen auf dem Teller verteilen. Auf den Wildkräutersalat einige Granatapfelkerne legen.

   10.Jetzt noch den Grana Padono über den Fisch hobeln und die Pinienkerne auf dem ganzen Teller verteilen und fertig ist die Vorspeise.