Gebratene Gänsekeule in Glühwein-Pflaumensauce mit Sauerkraut und Badische Bubenspitzle

Zubereitung

1. 1.Gänsekeule Zubereitung: Gänsekeule küchenfertig mit Küchenpapier tupfen.Mit Salz, pfeffer und Bratgewürz einreiben In einem Topf Olivenöl erwärmen die Keule hinein legen und auf mittlerer Flamme kross anbraten. Mehr Mals umdrehen nebenan stehen und aufpassen nicht anbrennen lassen. Gänsekeule beim braten lassen in der Pfanne viel Fett(mehr aus der Haut) Das Fett nicht weg schütteln sondern separat in einer anderen Pfanne verlegen und in dem gesammelten Fett neue kleine geschellte Kartoffeln sogar auch die Schupfnudeln anbraten. Schmeckt köstlich(wenn man will, fakultativ) Gänsekeule mit der Pfanne im Backofen bei 90°C 45 Minuten weich weiter backen.

   2.Glühwein-Pflaumensauce Zubereitung: Glühwein in einem Topf geben. Eingelegte Pflaumen in Armagnac aus dem Glas heraus nehmen und in dem Glühweintopf geben. 100 ml. Armagnac vom eingelegten Pflaumen in dem Topf gießen, gut vermischen, 2-3 Nelken, 6 Wacholder, 5 Pfefferkörner, 1/$ Zimtstange, 2 Scheiben vom Orangenschale, 1 Prise Zucker und Lebkuchengewürz in dem Glühwein legen, zum erhitzen bringen 15 Minuten ziehen lassen.Pflaumen aus dem Topf heraus fischen und durch einen Sieb in dem Glühwein passieren. Aus dem Herd entfernen, durchsehen und zurück auf Herd legen langsam zur Hälfte reduzieren(abdampfen) lassen

   3.Badische Bubenspitzle (Schupfnudeln) mit geschmortem Sauerkraut Thomas Holderbach aus Heidelberg, erklärt dass Badische Bubenspitzle und Schupfnudel ist nicht das selbe Der Grund des Unterschieds von Schupfnudel zu Bubelspitzle liegt in der Geschichte Die Schupfnudel jedoch ist eine alte Landsknecht-Speise, die schon im 30jährigen Krieg zubereitet wurde. Früher bekam jeder Landsknecht eine Ration Mehl. Aus dieser Ration fertigte sich die Landsknechte mit Mehl und Wasser die Schupfnudel Zubereitung: Badische Bubespitzle (Schupfnudeln)unserer Zeit aus Kartoffeln Rezept von Wolfgang Peter Kartoffeln waschen und in Wasser ca. 20 Minuten kochen. Zwiebel schälen und würfeln. Speck würfeln. Wacholderbeeren grob zerdrücken. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig braten. Zwiebel zufügen und glasig dünsten. Sauerkraut, Lorbeer und Wacholderbeeren, eventuell Kümmel zufügen und so lange schmoren, bis das Kraut zu bräunen beginnt. Dann Brühe angießen und zugedeckt weitere ca. 20 Minuten schmoren. Kartoffeln abgießen, und noch warm schälen heiß durch eine Kartoffelpresse in eine Schale drücken und abkühlen lassen. Mehl, Ei, 1 TL Salz, und Muskat zufügen. Alles mit den Handrührgerätes glatt verkneten. Teig portionsweise auf einer mit Mehl besträubten Arbeitsfläche zu fingerdicken Rollen formen. In 5–6 cm lange Stücke schneiden. Diese zu Schupfnudeln mit spitz zulaufenden Enden formen. Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf aufkochen. Schupfnudeln darin portionsweise bei schwacher Hitze ca. 3 Minuten gar ziehen lassen. So bald die Schupfnudeln oben schwimmen mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen. Fett in einer großen Pfanne erhitzen. Schupfnudeln darin unter Wenden goldbraun braten. Sauerkraut eventuell nochmals erhitzen und unter die Schupfnudeln heben. Schinken klein würfeln und untermischen dann anrichten und mit Petersilie garnieren und servieren

   4.Hier ein Rezept für Schupfnudeln nach Landsknecht-Art: Schupfnudeln mit Kraut und Speck 3/4 kg Mehl Salz lauwarmes Wasser Salzwasser Fett Sauerkraut geräucherter gewürfelter Speck Zwiebeln Liebstöckel Aus Mehl, Salz und lauwarmem Wasser wird ein nicht zu leichter Teig gemacht, der sehr gut abgeknetet zu kleinen geschupften Nudeln geformt wird. Diese werden im Salzwasser abgekocht, mit dem Kraut und den Speckwürfeln vermengt, scharf angeröstet und vor dem Servieren mit den gebräunten Zwiebeln übergossen und feingewiegtem Liebstöckel bestreut.