Flambiertes Schweinefilet mit cremigem Pilzrisotto und karamellisierten Birnen

Zubereitung

1. 1.Das Schweinefilet am Abend zuvor oder am Morgen waschen, abtrocknen und parieren. Anschließend mit dem Senf einreiben, pfeffern, mit dem Rosmarin spicken und zurück in den Kühlschrank stellen, sodass es ausreichend marinieren kann.

   2.Die Birnen werden kalt serviert, daher kann man diese gut vorbereiten. Dazu das Obst waschen, schälen, der Länge nach achteln und das Kerngehäuse entfernen. Eine Vanilleschote aufschlitzen und die Hälfte des Marks herausschaben. Anschließend die Butter bei starker Hitze in der Pfanne schmelzen. Den Zucker und das Vanillemark hinzugeben und alles miteinander verrühren, bis eine homogene Flüssigkeit entstanden ist. Dies muss schnell gehen, da der Zucker direkt anfängt zu karamellisieren. Die Birnenspalten in die Pfanne legen. Diese geben erst einmal eine Weile etwas Flüssigkeit ab, sodass das Karamellisieren unterbrochen wird. Weiterhin mit hoher Temperatur arbeiten und die Birnen alle zwei Minuten wenden. Nach einer Weile ist die Flüssigkeit, die die Birnen abgegeben haben, verdampft und die Spalten karamellisieren. Die Früchte noch angenehm knackig aus der Pfanne herausnehmen und zum Abkühlen zur Seite stellen.

   3.Ungefähr 100 g Walnüsse auf einem Backpapier auslegen und im Herd bei 150 Grad (vorgeheizt) zehn Minuten rösten. Die Pilze putzen und in schmale Scheibchen schneiden.

   4.Das Schweinefilet eine Stunde vor Beginn des Bratens aus dem Kühlschrank nehmen und den Rosmarin entfernen (aber aufbewahren!). 40 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen. Die Temperatur sollte so heiß sein, dass man das Filet entspannt anbraten kann. Ohne dass es gleich verbrennt, aber auch nicht so, dass sich die Poren nicht verschließen und zu viel Fleischsaft austritt. Wichtig ist auch: erst auf dem Teller wird gesalzen! Zwischendurch immer wieder mit Butter aus der Pfanne beträufeln und so von allen Seiten ca. 12-15 Minuten goldbraun anbraten. Anschließend die Pfanne vom Herd nehmen, das Fleisch gleichmäßig mit Rum übergießen und direkt anzünden, damit der Alkohol ruhig abbrennt. Zögert man zu lange, bilden sich über der Pfanne Alkoholgase und die Flamme wird sehr groß und unkontrolliert! Das Fleisch kann nun aus der Pfanne genommen und mit dem Rosmarin vom Marinieren bei 120 Grad im vorgeheizten Ofen in einer fast geschlossenen Aluminiumtasche ca. 20 Minuten nachgaren und entspannen.

   5.Damit alles zum richtigen Zeitpunkt servierfertig ist, muss man schon während die Butter für das Schweinefilet schmilzt, mit dem Risotto beginnen. Dazu in einem großen Topf eine feingewürfelte Gemüsezwiebel in etwas Olivenöl glasig werden lassen und anschließend den Risottoreis hinzugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Dabei möglichst die ganze Zeit rühren. Nach etwa zwei Minuten mit 100 ml Weißwein ablöschen, verrühren und den Alkohol verkochen lassen. Nun noch etwas Gemüsefond hinzufügen. Die Temperatur sollte mittlerweile wieder soweit gesenkt worden sein, dass die Masse nur minimal köchelt. Risotto muss dauerhaft beobachtet und gerührt werden. Wird es nicht zu trocknen, immer wieder etwas Fond zugießen, bis der Reis noch leicht bissfest und die Masse insgesamt schön breiig bzw. schlotzig ist. Dies dauert ungefähr 25-30 Minuten. Passt die Konsistenz, wird der Parmesan hinzugegeben und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

   6.Einen Teil des Bratensatz des Schweinefilets aus der Pfanne löffeln und für den nächsten Schritt bereithalten. Nun die Pfanne wieder erhitzen und dort im restlichen Bratensatz die Pilze scharf anbraten und bissfest durchgaren. In eine Schüssel geben und gemeinsam mit dem Schweinefilet im Herd warmhalten. Den anderen Teil des Bratensatzes in die Pfanne geben, 4 cl Überseerum hinzugeben, den Alkohol verkochen lassen und mit etwas Gemüsefond ablöschen. Im Anschluss mit Sahne auffüllen und das Quittengelee mit einem Quirl in der Sauce verrühren. Nun fünf Minuten bei starker Hitze die Flüssigkeit reduzieren lassen, danach pfeffern und salzen. Jetzt sind alle Bestandteile des Hauptgangs servierbereit. Dazu das Schwein aus dem Ofen nehmen und in 2 cm breite Medaillons schneiden. Die Pilze vorsichtig unter das Risotto heben und einen großen Klecks davon in der Mitte eines vorgewärmten Tellers platzieren. Zwei Schweinemedaillons an das Risotto lehnen, drei Birnenspalten an dessen Rand fächern, vor und hinter dem Reis jeweils einen Streifen Sauce ziehen und mit den gerösteten Walnüssen geschmacklich und optisch abrunden.

   7.Wenn man es schafft, all diese Kochvorgänge simultan auszuführen (Vorbereitungen wie Birnen karamellisieren, Nüsse rösten und Pilze schneiden ausgenommen), benötigt man für den Hauptgang ca. 40 Minuten. Das ist die Herausforderung bei diesem Gericht, da es eigentlich nur dann so wird, wie es sein soll. Kocht man entspannt alles nach und nach und hält zum Beispiel das Risotto warm, dauert es dementsprechend länger und man muss geschmacklich Abstriche machen.