Rehfilet mit Serviettenknödel und Kürbis-Apfel-Möhren-Gemüse

Zubereitung

1. Rehrücken (am Vortag)

   1.Den Rehrücken auslösen, Fleisch parieren (von Haut und Sehnen befreien). Dann Fleisch beiseitelegen.

   2.Knochengerüst zerkleinern und im Topf sehr scharf anbraten. Möhren, Zwiebeln (klein gehackt) und etwas Sellerie dazu, weiter braten und mit Kalbsfond angießen.

   3.Salzen, eine Prise Zucker, Wacholderbeeren, Lorbeer, Pimentkörner dazu geben. Anschließend vier Stunden kochen lassen. Ab und zu umrühren.

   4.Sauce abgießen und nach Gusto. Mit Cranberry-Sirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Teelöffel Mehl in die Sauce - mit Pürierstab glatt rühren. Danach Butter und eine Hand voll Trockenpilze (Maronen) aufkochen. Über Nacht stehen lassen.

   5.Zum Servieren am nächsten Tag: Drei Stunden vorher das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. In Butter braten, aus der Pfanne nehmen und in Alufolie wickeln - 15 Minuten ruhen lassen. Es soll innen rosa sein!

1. Knödel:

   6.Die Brötchen im Backofen beidseitig grillen, bis sie schön dunkel werden. Das gibt einen besonders herzhaften Geschmack!

   7.Danach Brötchen in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel würfeln in 20 gr. Butter "blond" und glasig andünsten - Kräuter untermischen. Den Rest der Butter mit dem Eigelb schaumig rühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

   8.Die Brotwürfel in eine Schüssel geben mit lauwarmer Milch übergießen und durchziehen lassen.

   9.Die Zwiebel und Kräuter und die aufgeschlagene Eigelb-Butter-Mischung zugeben und kräftig untermischen. Dann zu steifem Schnee geschlagene Eiweiß zugeben und mit einem Kochlöffel vorsichtig unter die Masse haben.

   10.Ein feuchtes Küchentuch ausbreiten und die Knödelmasse mit einem Löffel in Form einer dicken (oder zwei dünnen Würsten) Wurst auflegen.

   11.Die Masse locker in das Tuch einrollen, da sie sich beim Garen ausdehnt. Das Tuch an den Enden und einmal in der Mitte mit Küchengarn abbinden. Wenn vorhanden, beide Würste je 6 cm Durchmesser in siedendes Salzwasser geben. Bei etwas geöffnetem Deckel etwa eine Stunde garen.

   12.Nach 30 Minuten wenden oder gleich etwas auf die Knödel legen, sodass sie ganz unter Wasser bleiben.

   13.Der Knödel muss gut ausdämpfen, bevor er auf den Tisch kommt - ca. 20 Minuten.

1. Kürbisgemüse:

   14.Zutaten zu einer Marinade vermengen. Die Marinade stark überwürzen!

   15.Den Kürbis in ganz dünne Spalten schneiden und mit der Marinade oben und unten bestreichen, salzen und unter den Grill stellen. Beobachten und wenden. Der Kürbis kann ruhig dunkelbraun bis schwarz werden, da er nur karamellisiert.

   16.Extra: Frische Steinpilze: Salzen und einfach im Topf in Butter schwenken.