Irische Ochsenbäckchen auf Kartoffel-Stampf mit karamellisierten Orangen-Möhren
Zutaten für 5 Personen
| Für die Ochsenbäckchen | |
|---|---|
Ochsenbäckchen | 5 Stk. |
etwas Mehl | etwas |
Salz | etwas |
groben Pfeffer | etwas |
Butterschmalz | 60 g |
Schalotten | 8 Stk. |
Gemüsezwiebeln | 2 Stk. |
Sellerie | 200 g |
Knoblauchzehen | 4 Stk. |
Möhren | 2 |
Tomatenmark | 3 EL |
Rotwein | 250 ml |
Portwein | 250 ml |
selbstgemachten Rinderfond | 2 l |
Thymianzweig | 3 Stk. |
Rosmarinzweig | 2 Zweige |
Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Für den Kartoffel-Sahne-Stampf | |
|---|---|
Kartoffeln | 800 g |
Sahne | 300 ml |
Butter | 50 g |
Muskat | etwas |
geschlagene Sahne | etwas |
| Für die Portwein-Schalotten | |
|---|---|
Schalotten | 600 g |
Rotwein | 300 ml |
Portwein | 140 ml |
Zucker | 4 ½ EL |
Thymianzweige | 2 Stk. |
| Für die karamellisierten Orangen-Möhren | |
|---|---|
Möhren | 1 Bd |
Bio-Orangen | 5 Stk. |
Puderzucker | 100 g |
Butter | 60 g |
Kerbel | 1 Bd |
Salz | etwas |
Pfeffer | etwas |
Zubereitung
Zubereitung der Ochsenbäckchen
1.Ochsenbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in einem großen Bräter mit Butterschmalz anbraten. Fleisch bei Seite stellen. Gemüse würfeln und in den Bräter geben, bräunen. Tomatenmark hinzufügen. Mit einem kleinen Teil Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Vorgang mehrmals wiederholen bis Wein und Portwein aufgebraucht sind.
2.Mit dem Rinderfond auffüllen, Ochsenbäckchen dazu geben. Kräuter hinzufügen und im geschlossen Bräter im Backofen bei 160 Grad für 3,5–4 Stunden weich schmoren. Soße durch ein Sieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit Speisestärke binden.
Zubereitung des Kartoffel-Sahne-Stampf
3.Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und abgießen. Mit einem Kartoffelstampfer und einem Teil der Sahne stampfen. Würzen mit Salz und Muskatnuss. Zum Schluss etwas geschlagene Sahne unterheben.
Zubereitung der Portwein-Schalotten
4.Zucker bei mittlerer Hitze im Topf hellbraun karamellisieren. Mit Portwein und Rotwein ablöschen. Schalotten und Thymian hinzufügen. Flüssigkeit im offenen Topf vollständig einköcheln lassen.
Zubereitung der karamellisierten Orangen-Möhren
5.Möhren putzen und etwas „Grün“ stehen lassen. Orangen auspressen (400 ml). Möhren in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen lassen. Herausnehmen und trocken tupfen. Zucker in der Pfanne goldbraun karamellisieren, Butter einrühren. Vorsichtig mit Orangensaft ablöschen. Sirupartig einköcheln lassen. Salzen und pfeffern. Kerbel waschen, trocken schütteln und klein hacken. Möhren in der Pfanne schwenken und mit Kerbel bestreuen.
