Waller mit dicken Bohnen (Katrin Müller-Hohenstein)

Zubereitung

1. 1.Die Bohnenkerne eine Minute in kochendes Salzwasser geben, herausnehmen und kalt abschrecken. Anschließend die Kerne enthäuten (flitschen).

   2.Speck von der Schwarte befreien, fein würfeln und in etwas Pflanzenöl rundum kross anbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und beiseite stellen.

   3.Die Schwarte in einem separaten Topf bei hoher Hitze auslassen. Wenn das Fett komplett ausgetreten ist, die Schwarte heraus nehmen und einen Löffel Mehl einrühren. Milch und Sahne angießen und unter Rühren mit dem Schneebesen aufkochen lassen.

   4.Die enthäuteten Bohnenkerne in diese Sauce geben. Das Bohnenkraut abzupfen, hacken und unterheben. Die Bohnen ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

   5.Wasser aufsetzen, um die Tomaten zu blanchieren. Tomaten kurz im kochenden Wasser lassen, Haut abziehen, Kerngehäuse entfernen und dann in Streifen schneiden.

   6.Für die Schmorzwiebeln die Perlzwiebeln schälen, mit etwas Wasser ansetzen, Wasser verdunsten lassen und dann in Pflanzenöl kräftig anbraten. Dann ca. 10 Minuten in der Pfanne ziehen lassen. Salzen und mit den abgezupften Thymianblättchen, Tomatenstreifen und etwas Sherry-Essig abschmecken und nochmal durchschwenken.

   7.Den Waller mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und mit Olivenöl in der Pfanne anbraten. Im Ofen bei 160 Grad ca. 7 Minuten garziehen lassen. Einen großzügigen Löffel Butter dazu geben.

   8.Bohnengemüse mittig anrichten, mit dem Waller toppen und mit den Schmorzwiebeln umlegen und mit den krossen Speckwürfeln toppen.