Fisch: LACHSFORELLE gedünstet
Zutaten für 2 Personen
| Zutaten Sud: | |
|---|---|
Wasser | 1 ½ Liter |
Salz | ½ EL |
Lorbeerblatt | 1 |
Pimentkörner | 5 Stk. |
Wacholderbeeren | 5 Stk. |
Senfkörner gelb | 1 EL |
Zitronengras, getrocknet | 1 TL |
Cillischote, klein | 1 getrocknete |
Bio-Zitrone | 1 ganze |
| Zutaten FISCH: | |
|---|---|
Fjordlachsforelle ausgenommen und ohne Kopf | 570 gr. |
Butter | 150 gr. |
| Beilagen: | |
|---|---|
Drillinge (Kartoffeln) | empfohlen: |
frischer Blattsalat | empfohlen: |
Zubereitung
Vorbereitung:
1.Die Forelle abbrausen und für 1 Std. in ein Salzwasserbad legen. Die Zitrone waschen und in dickere Scheiben schneiden. Kräuter zusammen stellen und alles in einen Topf, mit 1,5 Ltr. Wasser gefüllt, geben. Aufkochen ... Hitze auf 1/3 reduzieren und für 30 Min. mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.
2.Inzwischen die Drillinge schälen, waschen und in einen Topf mit Wasser füllen. Noch ~ NICHT ~ salzen. Topf beiseite stellen.
3.Die Blätter vom Kopfsalat trennen und unter fließendem Wasser abbrausen. Danach in mundgerechte Stücke zupfen, wobei ich die dicke Rippe entferne. Die Salatblattstücke in die Salatschleuder geben. Zum Abschluß die Salatblattstücke schleudern und bis zum Servieren beiseite stellen.
4.Aus Kräuteressig, Salz & Pfeffer, etwas Zucker, wenig Senf (mittelscharf) und etwas Traubenkernöl eine Vinaigrette rühren. 1/2 Bund Schnittlauch (in Röllchen geschnitten) zufügen und unterrühren. Bis zum Servieren beiseite stellen.
Zubereitung:
5.Den Backofen auf 140° Ober/Unterhitze vorheizen. Die Lachsforelle aus dem Salzwasser nehmen und kurz abtupfen. Den Fisch in eine passende Auflaufform legen und mit dem durchgesiebten Kräutersud begießen. Die Zitronenscheiben dazu legen. Die Auflaufform, für 15 Min., auf die unterste Schiene in den Backofen schieben.
6.Inzwischen die Kartoffeln zum Kochen bringen und in 20 Min. fertig garen.
7.Die geklärte Butter herstellen. Dazu Butter in einem kleinen Topf aufkochen. Hitze um 1/3 reduzieren und ca. 20 Min. köcheln lassen. Bitte nicht rühren. Danach die Butter vom Herd nehmen und sich setzen lassen. Das Eiweiß hat sich am Boden abgesetzt und die Butter ist klar (sieht aus wie Öl). In ein Serviergefäß umfüllen und warm halten.
8.Nach 15 Min. die Lachsforelle einmal vorsichtig in ihrem Kräutersud auf die andere Seite wenden. Noch einmal 15 Min. ziehen lassen. Danach sollte die Forelle gar sein und das Fleisch noch saftig. Gar-Kontrolle bei ganzen Fischen: Die Rückenflosse (hinter dem Kopf) sollte sich beim Anfassen ohne Zug heraus ziehen lassen.
Finish:
9.Kartoffeln abgießen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Lachsforelle aus dem Sud nehmen. Die Haut mit einem Fischmesser (oder einer Palette) abnehmen und eine Seite von den Gräten heben. Neben die Kartoffeln setzen. Etwas geklärte Butter über den Fisch geben und Zitronenscheiben anlegen. Mit der anderen Hälfte ebenso verfahren. Salatblätter mit der Vinaigrette vermengen und Salat portionieren. Jetzt kann geschlemmt werden :-))
