Lammfilet sous-vide an Kräuteröl mit Wildkräuter-Bouquet auf Erbsen-Minz-Espuma
3 Std
Zutaten für 5 Personen
Zutaten für 5 Personen
Lammlachse | 1 kg |
| Für die schwarzen Bohnen: | |
|---|---|
Bohnen | 400 g |
Knoblauch frisch | 10 g |
Sesampaste Tahine Tahina | 30 g |
Whisky | 5 cl |
Salz und Pfeffer | etwas |
Olivenöl | etwas |
| Für das Püree: | |
|---|---|
Erbsen | 100 g |
Kartoffel | 100 g |
Sahne | 200 g |
Salz und Pfeffer | etwas |
Olivenöl | etwas |
Nährwertangaben:Angaben pro 100g
kJ (kcal)916 (219)
Eiweiß14,8 g
Kohlenhydrate11,2 g
Fett12,0 g
Zubereitung
1.Die schwarzen Bohnen über Nacht in Wasser einlegen. Das Lammfleisch vakuumieren und zwei Stunden bei 54°C sous vide garen.
2.Erbsen schälen und blanchieren. Erbsen, Sahne und die weich gekochte Kartoffel zusammen pürieren und in einen Sahnebehälter geben. Den Siphon unter Druck setzen und kräftig schütteln.
3.Für die Bohnen alle Zutaten miteinander pürieren.
4.Das Lamm aus der Folie befreien und in einem feuerfesten Behälter mit einem Bunsenbrenner ein Finish geben. Alle Komponenten zusammen servieren.
