Dreierlei vom Rhabarber

Zubereitung

1. Rhabarbersorbet

   1.Den Rhabarber waschen und samt Schale klein schneiden. Die Rhabarberstücke in einen Topf geben, mit dem Zucker vermischen und ca. 30 Minuten stehen lassen, bis sich etwas Flüssigkeit gebildet hat. Nun das Wasser hinzugeben und ca. 10 Minuten sanft köcheln, bis die Rhabarberstücke zerfallen.

   2.Mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Das Püree sollte nun eine kräftig pinke Farbe haben und ganz samtig sein. Im Kühlschrank 24 Stunden durchkühlen lassen. Abschmecken und gegebenenfalls Zucker oder Zitronensaft hinzufügen. Sofort in der Eismaschine zu Sorbet verarbeiten.

1. Rhabarberterrine

   3.Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rhabarber putzen, waschen, evtl. schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Mit Weißwein und 3 EL Zucker halb weich dünsten. Die Stücke dürfen nicht zerfallen. Abtropfen und erkalten lassen.

   4.In einer feuerfesten Schüssel Eigelb und 150 g Zucker schaumig schlagen. Im Wasserbad mit dem Schneebesen zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Milch aufkochen, langsam unter die Eigelb-Masse ziehen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und unter die heiße Creme ziehen. Die Masse abkühlen lassen. Wenn sie zu gelieren beginnt, die Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Die Rhabarberstücke vorsichtig unterheben. In eine Terrine füllen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

1. Blätterteigschnitte

   5.Den Blätterteig auftauen lassen und in 5 gleich große Stücke zerschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen.

   6.Das Puddingpulver mit einem Drittel der Milch, sowie dem Zucker verrühren. Die übrige Milch aufkochen und das angerührte Pulver zugeben. Unter ständigem Rühren eine Minute kochen lassen und die fertige Creme auf den Blätterteigquadraten verteilen.

   7.Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Rhabarber waschen, Fäden abziehen, in 6–8 cm lange Stücke teilen. Auf jedes Teigquadrat nebeneinander 3–4 Rhabarberstücke legen. Die Tartes im Ofen 12–14 Minuten backen. Noch warm großzügig mit Puderzucker bestäuben und servieren.

1. Vanillesoße

   8.Milch, Zucker und das Mark der Vanilleschote aufkochen. Zwischenzeitlich die Eier mit dem Handrührgerät kurz aufschlagen. Speisestärke und Sahne zugeben und noch mal kurz durchschlagen. Die Sahne-Eier-Mischung mit dem Schneebesen in die kochende Milch einrühren und kurz aufkochen lassen. Auf die Dessertteller verteilen.

1. Erdbeerpüree

   9.Erdbeeren waschen und putzen. Zusammen mit dem Puderzucker pürieren und anschließend durch ein Sieb drücken. Püree auf dem Vanillespiegel verteilen und mit einem Zahnstocher marmorieren.