Geselchtes(Rauchfleisch) vom Wildhasse in Brombeersauce mit Teig-Spinat Röllchen

Zubereitung

• 1.Geselchtes vom Wildhase Zubereitung: Marinade: In eine Schale Himbeeressig mit einem Schuss Wasser, Cognac und Sonnenblumenöl legen. Hasenfleisch vom Jäger vorbereitet vom dünnen Schleimhäute befreien mit Salz, Pfeffer und Wacholder überall bestreuen und in der Marinade hinein legen. Mit Gemüse,Kräuter(siehe oben), zerbröckelten Lorbeerblätter bedecken und 24 Stunden in Kühlschrank aufbewahren.

  2.Wildhasen Rücken Zubereitung: Wildhasenfleisch aus der Marinade heraus nehmen, trocken tupfen und in einen sehr gut gelüfteten Zimmer(betonten Durchzug) an einer Holzstange für 1-2 Tagen anhängen. Das Hasenfleisch(Rücken)dann 2-3 Tage mit Holzspäne aus Kirschbaum(oder Eiche) selber oder bei Metzger räuchern Mit Speckscheiben einwickeln oder besser mit Gänseschmalz gut einreiben. Teig Zubereitung Vor Servieren einen Teig aus Mehl, Wasser, Schweineschmalz und eine Prise Salz herstellen. Den Teig 1 Stunde in Kühlschrank ruhen lassen.Heraus nehmen. Den Teig etwas 4-5 cm dick auf Arbeitsplatz mehlliert ausrollen und damit den geräucherten Hasenfleischrücken gut ummanteln. Mit Eigelb, 1 Schuss Portwein oder Cognac und 1 Knoblauchzehe gepresst(fakultativ) vermischt einpinseln und im Backofen 60 Minuten bei 170 °C backen lassen

  3.Brombeersauce Zubereitung: Die Marinade mit Inhalt und Wacholder, Pfefferkörner, Zimtstange und Lorbeerblätter zum kochen bringen und reduzieren lassen.Durchsehen. Brombeeren in Mixer pürieren Die Sauce : 70 g Butter ubd 1 El. Mehl in einem Topf verrühren mit 1 Tasse Milch eine Mehlschwitze herstellen,mit Salz, Pfeffer würzen, Brombeerpüree und 1 EL.Heidelbeermarmelade,1 Schuss Heidelbeer Balsamico hinein geben, und paar Minuten garen lassen bis die Sauce dickckig wird mit 200 ml Rotwein ablöschen und noch 5 Minuten garen. Aus dem Herd entfernen, eiskalte Butter hinein legen um sämig machen zu lassen

  4.Teig-Spinat Röllchen Zubereitung: Spinat waschen trocken schleudern und im Butter dünsten. Erkalten lassen Spinat, 1 Knoblauchzehe gehackt, 1 EL. Creme Fraiche, 20 gr.Butter, Salz, Pfeffer,1 EL. Zitronensaft in Mixer pürieren 2 gekochte Kartoffel mit einer Gabel pürieren, 2 Eier, 250-300 gr.Mehl, Spinatmixtur,Salz zusammen kneten, einen Teig herstellen. Aus dem Teig 10 cm große(lange) Stäbchen(Röllchen verdrehen) basteln und im kochenden Salzwasser legen, 15 Minuten kochen lassen, über einen Sieb heraus nehmen, aus Wasser befreien und im Butter in einer Pfanne anbraten.

  5.Servieren: Geselchtes Wildhasenfleisch kann man warm und oder kalt gegessen werden. Aus Backofen auf einen Tablett dekorativ arrangieren Transchieren und 2-3 Scheiben auf Serviertellern über Brombeersauce verteilen mit SpinatStäbchen(Röllchen) garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 20.07.2017

  
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