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Zarte Lammkeule mit Rosmarin, Rotwein und glasierten Möhrchen auf Petersilienwurzelpüree

4 Std 45 Min

Zutaten für 5 Personen

Für die Lammkeule:
Lammkeule
3 kg
Schalotten
4 Stk.
Knollensellerie frisch
100 g
Karotten
2 Stk.
Knoblauchzehen
4 Stk.
Rosmarinzweige
etwas
Bauchspeckscheiben
etwas
Tomatenmark
5 EL
Gemüsebrühe
700 ml
Rotwein
250 ml
Für das Petersilienwurzelpüree:
Petersilienwurzel
400 g
Milch
200 ml
Wasser
400 ml
Butter
125 g
Sahne
etwas
Salz
etwas
Muskatnuss
etwas
Für die Möhrchen:
Mini-Möhren
10 Stk.
Butter
etwas
Honig
etwas
Orangensaft
etwas
Salz
etwas
Nährwertangaben:Angaben pro 100g
kJ (kcal)665 (159)
Eiweiß10,8 g
Kohlenhydrate0,9 g
Fett12,3 g

Zubereitung

  1. Lammkeule

    1.Die Lammkeule ringsum parieren und komplett von Fett und Sehnen befreien. Schalotten, Knollensellerie, Karotten, Knoblauchzehen schälen und grob würfeln. Das Lamm ringsum salzen, in den Bräter legen und mit Rosmarinzweigen belegen sowie mit Bauchspeck umwickeln.

    2.Das Gemüse ringsherum im Bräter verteilen und diesen für 30 Minten bei 180°C (Ober-/Unterhitze) in den Ofen geben. Danach herausnehmen und das Tomatenmark auf dem Gemüse verteilen. Alles mit der Gemüsebrühe und dem Rotwein aufgießen. Anschließend den Bräter mit Alufolie abgedeckt für weitere vier Stunden bei 160°C in den Ofen geben. Dann herausnehmen, den Rosmarin und den Speck abnehmen, die Sauce in den Mixer geben, pürieren und durch ein Sieb passieren.

  1. Petersilienwurzelpüree

    3.Die Petersilienwurzeln schälen, grob hacken und mit Milch und Wasser bei 95°C für 45 Minuten köcheln. Sobald sie weich sind, die Flüssigkeit abgießen. Anschließend die Wurzeln mit Butter und einem Schuss Sahne im Mixer pürieren. Wenn nötig noch mehr Sahne hinzugeben. Zum Schluss das Püree mit Salz und Muskatnuss würzen.

  1. Möhrchen

    4.Das Grün der Möhrchen abschneiden. Etwas Butter in einer Pfanne anbräunen und die Möhren dazugeben. Kurz brutzeln lassen. Dann das Gemüse mit einem Schuss Honig und Orangensaft ablöschen.

    5.Den Deckel auf die Pfanne legen und die Möhren weitere 15 bis 20 Minuten garen lassen und nach Bedarf salzen.

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