Tafelspitz vom Eifelrind
1 Std
Zutaten für 5 Personen
Sandknochen | 3 kg |
Suppengemüse | 1 Pk. |
Tafelspitz | 1 ½ kg |
Petersilienwurzeln | 6 Stk. |
Zuckerschoten | 300 g |
Babymöhren | 300 g |
Mehl | 1 EL |
Ghee | 4 EL |
Senf | 2 EL |
Sahne | 200 ml |
Schalotten | 3 Stk. |
Gemüsebrühe | 125 ml |
Butter | 100 g |
Kartoffeln | 500 g |
Zubereitung
1.Sandknochen mit ca. einem Liter Wasser 3 Stunden auskochen. Suppengemüse würfeln und anschwitzen. Tafelspitz von der Haut schneiden und evtl. Sehnen rausschneiden. Tafelspitz salzen und mit Suppengemüse einvakuumieren. Sous Vide bei 62 Grad für 35 Stunden garen.
2.Mehlbrenn mit Mehl und Ghee anbräunen und mit Sud aus Sandknochen ablöschen. Schalotten fein gewürfelt anschwitzen und in der Soße mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken - später Sahne schlagen und zum Schaum unterheben.
3.Petersilienwurzel schälen und in Milch kochen. Milch bis auf etwa 100 ml abgießen und Wurzeln nicht zu fein stampfen. Mit Schmand, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln kreisrund abschälen - mit den Schalenhauben abkochen - in Butter mit Salz und Pfeffer goldbraun schwenken.
4.Babymöhren mit einer Prise Salz und Zucker glasig anschwitzen. Gemüsebrühe dazugeben und reduzieren. Tafelspitz bei 270°C überkrusten. Zuckerschoten erst zuletzt max. 5 Minuten in der Pfanne mit etwas Butter anschwitzen.
