gratinierter Spargel mit Sauce Mornay

Zubereitung

1. 1.Die Basis einer Sauce Mornay ist die klassische Sauce Hollandaise. Dazu wird zunächst der Weißwein mit der grob gehackten Schalotte, Lorbeer, Salz und Piment zum kochen gebracht und etwa auf die Hälfte reduziert. Danach durch ein feines Sieb gießen und etwas abkühlen lassen. Der nächste Schritt ist das Klären der Butter. Diese wird in einem Topf oder Pfanne zum Schmelzen gebracht. Dabei darauf achten das sie nicht braun wird, also die Hitze reduziert anwenden. Etwas abkühlen lassen und in einen Gefrierbeutel füllen der über Eck gehalten wird. Dabei setzt sich in der Spitze die Molke und das Eiweiß ab. Nun zwei Gefäße parat stellen, eine kleine Ecke abschneiden und die Molke in das eine und die Butter in das andere Gefäß abfüllen. Die Eigelbe mit der Weißweinreduktion werden auf dem Wasserbad aufgeschlagen. Der Profi benutzt dazu einen Schneebesen, mit dem Handrührgerät geht es aber mindestens genau so gut, wenn man nicht die Übung hat. Es gilt möglichst schnell und gleichmäßig zu rühren um zu verhindern das das Eigelb stockt. Sobald eine leicht cremige Konsistenz entstanden ist folgt die Zugabe der geklärten Butter. Zunächst Tropfenweise, später in einem dünnen Strahl wird die Butter in die Eiermasse gerührt. Ganz wichtig ist, niemals aufzuhören zu Rühren, damit sich die Zutaten zu einer homogenen Sauce verbinden können. Zum Abschluss die Sauce mit Salz und Zitronensaft und eventuell ein paar Spritzern Worchestersauce abschmecken.

1. Spargel kochen

   2.Der Spargel wird sorgfältig geschält, die Enden dabei am besten abbrechen, nicht schneiden. Dadurch wird der holzige Teil (falls es einen gibt) ganz von selbst mit entfernt. In einem Topf mit reichlich Wasser, Salz, Zitronensaft und Zucker kurz aufkochen und anschließend etwa 15 - 20 min abgedeckt sieden lassen. Nicht zu weich werden lassen, der Spargel muss noch in den Ofen. Anschließend gut abtropfen lassen und so aufteilen, das vier gleichmäßige Portionen Spargel entstehen

1. Gratinieren

   3.Den aufgeteilten Spargel mit je zwei Scheiben Prosciutto (oder anderem Kochschinken) umwickeln und in eine feuerfeste Auflaufform legen. Dabei möglichst nicht übereinander stapeln. Den Bergkäse grob reiben, unter die Sauce Hollandaise rühren und über die Spargelpakete geben. Bei mindestens 220°C unter dem Grill oder Oberhitze gratinieren bis die Sauce eine leichte Bräunung bekommt. Dazu schmecken neue Kartoffeln oder ein frisches Baguette Guten Appetit