BEEF ON FIRE! Geflämmtes Rind | Sesam-Kartoffel-Stampf | Wasserspinat-Espuma

Zubereitung

1. Espuma

   1.Die Stiele vom Spinat entfernen, die Blätter gründlich waschen und 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in eiskaltes Wasser geben. Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Topf Sesamöl erhitzen und Sesam und Zwiebeln darin rösten. Sahne, Tahini und Fond dazugeben und 2 Minuten lang kochen. Dann Sojasauce, Reisessig und Mirin hinzufügen und gut verrühren. Spinat in den Topf geben, kurz aufkochen und dann alles mit einem Pürierstab fein pürieren.

   2.Alles durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit in einen Sahnebereiter füllen. Diese mit Stickstoff befüllen, gut schütteln und mind. zwei Stunden kaltstellen. Kurz vor dem Servieren die Espuma aus dem Sahnebereiter in eine Dekorierflasche geben.

1. Soja-Reduktion

   3.Die Zutaten waschen,aber nicht schälen und grob kleinschneiden. Gemüse in einen Topf geben und bei hoher Hitze stark anrösten. Sobald sich ein brauner Bodensatz gebildet hat, alles mit Wasser und Sojasauce ablöschen. Dann die Hitze reduzieren und Die Sauce 45 Minuten köcheln lassen.

   4.Die Sauce danach durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Bei kleiner Hitze ca. 90 Minuten einkochen. Eventuell mit Wasser und Sojasauce aufgießen und weiter einkochen.

1. Frittierter Spinat

   5.Fett in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Mit einem Holzlöffel überprüfen, ob das Fett die richtige Temperatur erreicht hat. Dazu den Kochlöffelstiel ins Fett stellen. Sobald sich am Stiel kleine Bläschen bilden, kann man mit dem Frittieren beginnen. Hierzu zuerst die Spinatblätter waschen und mit Küchenpapier trocknen.

   6.Mit einer Schaumkelle jedes Blatt einzeln in das heiße Fett geben und gut aufpassen, denn es spritz sehr. Das Blatt nach ca. 30-40 Sekunden wenden und weitere 45 Sekunden frittieren. Anschließend mit der Schaumkelle aus dem Fett nehmen und das Spinatblatt auf Küchenpapier legen.

1. Sesam-Kartoffel-Stampf

   7.Sellerie und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Auch die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Alles in kochendes Salzwasser geben und ca. 15 Minuten garen, abgießen und zurück in den Topf geben. Mit einem Kartoffelstampfer sorgfältig zerstampfen, die restlichen Zutaten dazugeben und alles gut vermengen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1. Geflämmtes Rind

   8.Mit dem Sous-Vide-Stick das Wasserbad auf 53 °C vorheizen. Das Rinderfilet mit Küchenpapier abtupfen und in Folienbeutel geben. Mit einem Vakuumierer luftdicht verschließen, ins Wasserbad geben und 120 Minuten garen.

   9.Vakuumbeutel mit dem Fleisch aus dem Wasserbad nehmen und kurz unter kaltes Wasser halten. Gusseisenpfanne auf höchster Stufe aufheizen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen, salzen und in die heiße Pfanne geben. Mit dem Bunsenbrenner die Oberseite pro Filet ca. 30 Sekunden abflämmen, bis eine krosse Kruste entstanden ist.

1. Servieren

   10.Zum Servieren die Filets halbieren. Zarte Tupfen mit der Espuma auf den Teller geben, Rote Bete Sprossen daneben platzieren und die Zuckerschoten auf einem Fleck etwas auftürmen. Das Püree mittig anrichten. Dazu zwei große Kleckse auf den Teller geben und diese mit der Rückseite eines Esslöffels glattziehen. In diese entstandene Mulde etwas Soja-Reduktion geben und dann das Fleisch daraufsetzten. Mit grobem Pfeffer bestäuben. Das frittierte Spinat-Blatt neben das Fleisch geben und etwas Reduktion über den Teller träufeln. Schwarzen Sesam über den Teller streuen und raus zu den Gästen .