Trilogie von der Tomate serviert mit Parmesan im Speckmantel und Rapunzel

Zubereitung

1. 1.Für die confierten Tomaten werden die Tomaten halbiert. Ein Bett aus Rosmarin und Thymian vorbereiten und die Tomaten darauf legen. Alles mit Salz und Puderzucker bestreuen und dem Olivenöl beträufeln. Bei 90 Grad mindestens 3 Stunden im Ofen lassen.

   2.Die Tomatenessenz muss mindestens einen Tag vor Verzehr zubereitet werden. Hierzu wird der Knoblauch gepellt, die Wacholderbeeren und Pfefferkörner angequetscht. Dann werden alle Gewürze mit den Tomaten zum Kochen gebracht. Dabei immer wieder umrühren und die Tomaten zerquetschen, damit der ganze Fruchtsaft austreten kann. Danach alles etwas abkühlen lassen. Nun muss ein großer Durchschlag in eine große Schüssel gehängt werden, die Schüssel muss so groß sein, dass der Durchschlag später nicht in der Flüssigkeit hängt. Schöpfe die Tomatensauce in den Durchschlag und stelle den Topf über Nacht weg. Am nächsten Tag wird die Tomatenessenz vorsichtig erhitzt und bei geringer Wärme werden nun die Eiweiße hinzugegeben. Den entstandenen Schaum vorsichtig abschöpfen und dann nochmal alles durch einen Durchschlag geben.

   3.Für die Tomatenmousse werden die Tomaten grob zerteilt und der Stielansatz entfernt. Die Schalotte wird geschält und gewürfelt. Beides wird in der Butter angedünstet und dann das Tomatenmark dazugegeben. Salz und Pfeffer dazu fügen und alles auf kleiner Flamme ca. 15 Minuten köcheln lassen. Danach die Tomaten durch ein Sieb passieren und kräftig abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine unter die heiße Masse rühren und etwas abkühlen lassen. Dann den Gin dazugeben und in den Kühlschrank stellen. Die Sahne steif schlagen und sobald die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne unterziehen. Mindestens zwei Stunden kalt stellen.

   4.Den Feldsalat waschen, mit dem Balsamico beträufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   5.Den Lado di Colonnata auslegen und mit den klein gehackten Kräutern bestreuen. Den Speck nun in eine Mini-Muffinform auslegen und mit passenden Parmesan Stücken befüllen, danach den Speck zu Röschen formen und für 4 Minuten bei 160 Grad in den Ofen