Mandelmousse mit Feigen in Tabaksauce
Zutaten für 5 Personen
Mandelmus weiß | 50 g |
Milch | 150 ml |
Tonkabohne | 1 Stk. |
Gelatine | 4 Blatt |
Ei | 1 gr. |
Eigelb | 2 Stk. |
Zucker | 50 g |
Schlagsahne | 320 ml |
Feigen | 5 Stk. |
Zucker | 65 g |
Weißwein | 125 ml |
Portwein weiß | 190 ml |
Pfeifentabak | 2 ½ TL |
Speisestärke | 2 ½ TL |
Zubereitung
1.Mandelmus und Milch erhitzen, von der Kochstelle nehmen. Tonkabohne in Stücke schneiden und in der Mandelmilch 1 Stunde ziehen lassen.
2.Die Feigen schälen und vierteln. Zucker goldbraun karamellisieren, mit Wein ablöschen und so lange bei milder Hitze kochen bis sich der Karamell gelöst hat. Portwein zugeben, aufkochen und kurz kochen lassen. Sud über die Feigen geben und zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
3.Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ei, Eigelb und Zucker in einen Schlagkessel. Mandelmilch durch ein Sieb dazu gießen. Tonkabohne entferne. Alles über einem heißen Wasserbad mit dem Handrührer 10 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in der Creme auflösen. Masse kalt stellen.
4.Sahne steif schlagen und kalt stellen. Wenn die Creme am Rand anfängt zu gelieren, die Sahen portionsweise unterheben. Creme auf 5 Gläser verteilen und zugedeckt mindestens 4 Stunden – besser über Nacht – kalt stellen.
5.Feigen aus dem Sud nehmen und zugedeckt beiseite stellen. Sud aufkochen. Tabak dazugeben und maximal 10 Sekunden ziehen lassen. Sud sofort durch ein Sieb geben und aufkochen. Stärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren, in den Sud einrühren, aufkochen und kurz kochen lassen. Abkühlen lassen, aber nicht kalt stellen.
6.Feigen mit 2-3 EL Tabaksauce auf der Mousse anrichten. Übrige Sauce extra servieren.
