Hasenrücken-Filet mit Rotweinreduktion, zweierlei Kartoffeln und Prinzessbohnen

Zubereitung

1. Hasenrücken-Filet

   1.Filet-Stück zunächst "putzen" und bei Seite legen!

   2.Das Hasenrücken-Filet muss "a la minute" gebraten werden! Zur „Aromatisierung“ Rosmarinzweige und Knoblauchzehe in die Pfanne legen. Für den Garpunkt "medium" muss die Kerntemperatur bei 60 - 63 Grad liegen. Am besten mit einem Fleisch-Thermometer arbeiten. Auf vorgewärmten Tellern servieren!

1. Rotwein-Reduktion

   3.Die fein gehackte Zwiebel farblos in der Butter anschwitzen. Zucker und Schnaps dazugeben und goldbraun karamellisieren lassen. Mit dem Portwein ablöschen.

   4.Preiselbeer-Kompott und Sauerkirsch-Konfitüren dazugeben und mit der Hälfte des Rotweins auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren.

   5.Mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit dem restlichen Rotwein auffüllen, Tomatenmark einrühren, Petersilie, Rosmarin, Knoblauch, Chili und Pfeffer dazugeben und nochmals bei schwacher Hitze einkochen lassen. Den ausgetretenen Bratensaft, je nach Fleisch- und Bratensorte, löffelweise dazugeben.

   6.Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, wird die Reduktion durch ein feines Sieb gegossen. Mit Salz und der Baharat-Gewürzmischung abschmecken.

   7.Jetzt mit der restlichen Butter die Sauce binden. Dafür die Butter in kleinen Stückchen, nach und nach unterziehen. Bei Bedarf mit einer Prise Meersalz nachwürzen. Die Sauce nicht mehr kochen, das Fett der Butter trennt sich leicht und schwimmt dann leider auf der Sauce.

1. Kartoffel Gratin

   8.Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Milch und Rahm vermischen, Knoblauchzehe (im Ganzen) und Rosmarin-Zweige (im Ganzen) dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelscheiben in der Flüssigkeit sanft aufkochen lassen. Anschließend unter häufigem Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen. Knoblauch und Rosmarin wieder entfernen!

   9.Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, Kartoffelmasse einfüllen (wenn möglich schön fächern), mit Käse bestreuen und im vorgeheiztem Ofen bei 220 Grad 20 - 25 Minuten goldbraun überbacken.

1. Herzoginkartoffeln

   10.Kartoffeln in Salzwasser etwa 20 Minuten gar kochen. Abgießen und etwas ausdampfen lassen. Die Kartoffeln nun durch eine Kartoffelpresse drücken. Diese Masse in leicht warmem Zustand mit der Butter, einem Eigelb und frischer Muskatnuss gut mischen.

   11.Alles in einen Spritzbeutel füllen und mit der großen sternförmigen Öffnung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech Rosetten drücken. Das zweite Eigelb mit etwas Wasser mischen und jede Kartoffel-Rosette damit einpinseln.

   12.Backofen auf 200 Grad vorheizen und Kartoffel-Rosetten für ungefähr 10 - 12 Minuten goldbraun backen.

1. Prinzessbohnen im Speckmantel

   13.Die Bohnen waschen, putzen und wenn nötig abfädeln, nicht brechen. In einem Topf etwa zwei Finger hoch Salzwasser mit den Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Die Bohnen einlegen und bei milder Hitze 15 - 20 Minuten garen.

   14.Die Bohnen aus dem Sud nehmen und mit kaltem Wasser abschrecken, den Sud durchsieben und aufbewahren. Die Schalotten und die Petersilie klein hacken und in heißer Butter glasig anschwitzen. Die abgetropften Bohnen darin schwenken.

   15.Die Speckscheiben in einer Pfanne ganz leicht auslassen, dürfen nicht hart werden, auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

   16.Die Speckscheiben auslegen und je ein Achtel der Bohnen darin einwickeln und den Speck mit einem Zahnstocher fixieren. Die Päckchen im der Pfanne kurz erhitzen und sehr heiß servieren.