Schwarzes Risotto mit Pulpo, Jakobsmuscheln und Garnelen und Krustentiersoße

Zubereitung

1. Meeresfrüchte

   1.Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Eine Lage Alufolie auf dem Backblech auslegen, darüber eine Lage Backpapier (am besten das feste braune, da dieses nicht durchweicht). Zwei geschälte Knoblauchzehen und die Karotte in Scheiben schneiden. Auf dem Backpapier 4 EL Olivenöl, den Knoblauch, je zwei Zweige der Kräuter und die Karotte verteilen und salzen und pfeffern. Den Pulpo daraufsetzen, das Backpapier zu einem Sack zusammenfassen und mit Kordel oben zubinden oder zu einem Bonbon formen und an den Seiten zubinden (je nach Größe des Pulpo). Mit der Alufolie ebenso verfahren (ohne Kordel).

   2.Den Pulpo zwei Stunden im Backofen garen. Beim Öffnen des Päckchens den Sud auffangen, der wird für die Sauce benötigt. Die schwarze Haut vorsichtig von den Tentakeln streifen und den Pulpo in Stücke schneiden. Den Pulpo mit drei angedrückten Knoblauchzehen (mit Schale) sowie Rosmarin und Thymian leicht knusprig braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

   3.Die Garnelen wie den Pulpo mit angedrückten Knoblauchzehen und den Kräutern kurz braten, sie sollten glasig bleiben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Jakobsmuscheln die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwei Zehen angedrückten Knoblauch und zwei Zweige Rosmarin hinzufügen. Die Jakobsmuscheln in die Pfanne geben und ca. zwei Minuten von jeder Seite anbraten und ebenfalls leicht salzen und pfeffern.

1. Krustentiersauce

   4.Karotte und Sellerie würfeln, den Lauch in Ringe schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln. Das Gemüse und die Karkassen kräftig in Olivenöl anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen. Den Muschelfond angießen und kräftig reduzieren lassen.

   5.Den Pulpo-Sud zugeben und nochmal kurz reduzieren lassen, dann durch ein Sieb gießen. Sahne und einen Spritzer Zitrone hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Cayenne-Pfeffer abschmecken und nach Wunsch noch etwas andicken mit Speisestärke.

1. Risotto

   6.Die Brühe erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln. Den Fenchel in feine Stücke schneiden, das Fenchelgrün etwas hacken und aufbewahren. Die Schalotten und den Knoblauch ganz leicht in Butter anschwitzen, den Fenchel dazugeben und mit anschwitzen. Den Reis zugeben und ebenfalls glasig andünsten, dann mit dem Weißwein ablöschen.

   7.Etwas Brühe zugeben sowie die Sepiatinte. Jetzt kellenweise mit der Brühe auffüllen und unter Rühren ca. 17-18 Minuten garen, bis der Reis bissfest ist. Mit ca. 80 g Butter und dem Parmesan verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Abrieb von der Zitronenschale abschmecken, am Ende das Fenchelgrün unterrühren.

   8.Die Kirschtomaten in etwas Butter anbraten, salzen und pfeffern. Das Risotto in der Mitte eines Tellers anrichten und mit den Meeresfrüchten, der Krustentiersauce und den Kirschtomaten servieren.