Hirsch | Pfifferlinge | Maisgrieß | Schokolade

Zubereitung

1. Hirsch:

   1.Fleisch parieren, Salzen und Pfeffern, in Butterschmalz scharf anbraten, dann Hitze reduzieren. Nach ca. 7 Minuten Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und abgedeckt ruhen lassen.

1. Polenta:

   2.Brühe erhitzen und Maisgries einrühren. Butter zugeben. Thymianblätter zupfen und mörsern. Diese zugeben. Aufkochen lassen und bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten weitergaren lassen.

1. Sauce:

   3.Rotwein, Portwein und Zucker erhitzen. Thymian- und Rosmarinzweige zugeben. Auf ca. 250 ml reduzieren lassen. Absieben und Wildfond zugeben. Auf ca. 300 ml reduzieren, geraspelte Schokolade zur Bindung zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1. Pfifferlinge:

   4.Pfifferlinge putzen, Petersilie fein hacken, beides in Butterschmalz kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken

1. Cranberrygelee und Birnensorbet

   5.Für das Gelee die Gelatine einweichen, Cranberrysaft erwärmen, Gelatine einrühren. Cranberries in Streifen schneiden, in kleine Gläser geben und mit dem Saft ca. 15 mm hoch aufgießen.

   6.Für das Sorbet die Birnen schälen, vierteln und entkernen. Ca. 10 Minuten in Wasser und Zucker kochen. Abkühlen lassen und Viertel einfrieren. Gefrorene Viertel in den Mixer geben, Williams-Christ-Geist zugeben und pürieren. Eine Nocke Sorbet auf das Gelee geben und das Glas mit Marzipanrohmasse auf dem Teller fixieren.

1. Anrichten:

   7.Mit Schokoladenpulver den Teller ausdekorieren.