Rinderfilet mit Sesam-Gnocchi, Kalbsjus und rotem Thai-Curry-Gemüse

Zubereitung

1. Der Kalbsjus:

   1.Die Kalbsknochen im Backofen bei 200° ca. 1,5 Stunden braun anrösten. In der Zwischenzeit das Öl in einem Topf erhitzen, die Möhren, den Sellerie und die Zwiebel anbräunen und das Tomatenmark zugeben und mit anschwitzen. Nun mit dem Wein ablöschen, komplett einkochen lassen und wieder ablöschen bis der Rotwein aufgebraucht ist.

   2.Jetzt die Knochen aus dem Ofen nehmen, in den Topf geben, die Eiswürfel darauf geben und das Wasser angießen. Das Ganze aufkochen und auf kleiner Stufe 3-4 Stunden leicht köcheln lassen. Dabei die Lorbeerblätter hinzugeben. Nun die Knochen und das Gemüse abschütten und die Sauce weitere 5 Stunden auf kleiner Stufe einkochen.

   3.Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce noch nicht sirupartig eingekocht ist, mit angerührter Stärke leicht binden.

1. Das Rinderfilet

   4.Rinderfilet sauber parieren (Silberhaut und Fett abschneiden) mit einem Küchengarn in Form binden (so das es schon rund ist).

1. Die Sesam-Gnocchi

   5.Kartoffeln schälen und garkochen. Anschließend auskühlen lassen und die Kartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Parmesan, Eigelbe, Mehl, Sesamkörner, Muskat und Salz zufügen. Alles mit den Händen zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten (evtl. noch Mehl zufügen falls der Teig zu weich ist). Den Teig 20 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen.

   6.Mit dem Teigschaber den Teig in 5-6 Stücke teilen und von den einzelnen Stücken Rollen formen. Dann mit dem Teigschaber kleine Bällchen abstechen. Genauso mit dem gesamten Teig verfahren.

   7.In einem großen Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen und die Gnocchi in Etappen hineingeben, so dass sie nicht zusammenkleben. Wenn sie an die Oberfläche steigen mit einem Schaumlöffel abschöpfen und kalt abschrecken. Diesen Vorgang wiederholen bis alle gekocht sind.

1. Das Thai-Curry-Gemüse

   8.Das gesamte Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Sesamöl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Zitronengras, Pan Dan in Streifen schneiden, hinzugeben und den Ingwer farblos anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Anschließend die Kokosmilch angießen, aufkochen und 15-20 Minuten auf kleiner Stufe auf dem Herd ziehen lassen.

   9.Palmzucker und eine Prise Salz zugeben. Alles durch ein feines Sieb in einen Topf geben, Creme Fraiche mit einem Stabmixer einmontieren und mit der roten Currypaste abschmecken (hier immer nach einem Esslöffel probieren ob die Schärfe stark genug ist)

   10.Nun den Backofen auf 100° Ober/Unterhitze vorheizen, das Filet in einer Pfanne im Butterschmalz rundherum scharf anbraten und mit einem Kerntemperatur Thermometer in den Backofen auf das mittlerer Rost legen. Die Kerntemperatur für Medium gebratenes Filet liegt bei 58°, dies dauert ca. 40-60 Minuten.

   11.Nach ca. 30 Minuten Garzeit des Filets, die Gnocchi in einer Pfanne mit Butter und dem Sesamöl goldbraun anbraten. In einem Wok das Erdnussöl erhitzen und das Gemüse bissfest anbraten, mit der angefertigten Thai Currysauce aufgießen (Achtung nur soviel verwenden das das Gemüse nicht in der Sauce schwimmt! Den Rest Sauce kann man problemlos einfrieren).

   12.Wenn das Filet die Temperatur erreicht hat, die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Thymian und Rosmarinzweig hinzugeben und das Filet nochmals nachbraten. Danach herausnehmen und Minuten auf dem Schneidbrett ruhen lassen.

   13.Nun die Gnocchi und das Gemüse auf einem Teller anrichten, das Filet aufschneiden und dazulegen. Mit den Cashewkernen garnieren und den Kalbjus mit einem Esslöffel auf den Teller träufeln.