Frischlingskeule an Quitten-Gewürzsoße, dazu Serviettenknödel und Wurzelgemüse

Zubereitung

1. 1.2 Tage vorher Fleisch einlegen. Fleisch waschen, trocken tupfen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer von Sehnen, Fett und Häutchen befreien. Frischlingskeule in eine Schüssel legen, Wildgewürz dazugeben und mit Buttermilch übergießen. Abgedeckt 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, ab und an wenden.

   2.Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Fleisch aus der Beize nehmen und abwaschen, trocken tupfen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Suppengrün entsprechend vorbereiten, d. h. waschen, schälen grob zerkleinern. Einen Bräter aufstellen und Butterschmalz dazugeben. Butterschmalz erhitzen. Fleisch mit gemahlenem Wildgewürz, Salz und Pfeffer kräftig würzen und von allen Seiten im Bräter bei starker Hitze scharf anbraten. Vorbereitetes Gemüse dazu geben und andünsten.

   3.Mit Rotwein ablöschen, ca. 3 Minuten aufkochen lassen und den vorbereiteten Fond angießen. Alles nochmal aufkochen lassen. Bräter mit Deckel abdecken und im vorgeheizten Backofen für ca. 2 Stunden schmoren lassen. Nach ca. 1 Stunde das Fleisch wenden.

   4.Milch mit Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Petersilie fein hacken. Brötchen klein würfeln und in eine Schüssel geben. Eier trennen. Erwärmte Milch-Buttermischung über die Brötchenwürfel geben. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Gehackte Petersilie und Eigelb dazugeben alles gleichmäßig vermischen und kneten.

   5.Einen großen Topf oder Bräter mit Wasser auf den Herd stellen und zum kochen bringen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen und locker unter die Brötchenmasse ziehen.

   6.Jeweils zwei große Stücke Alufolie sowie Frischhaltefolie vorbereiten. Auf die Frischhaltefolie die Brötchenmasse auftragen. An beiden Enden der Frischhaltefolie muss noch Platz sein.

   7.Brötchenmasse zu einer Rolle formen und in die Frischhaltefolie einwickeln. Die Enden gut zusammendrehen und verschließen. Anschließend diese Rolle in die Alufolie wickeln und ebenso unter Drehen der beiden Enden gut verschließen. Die Rolle in kochendes Wasser legen und bei mittlerer Hitze unter geschlossenem Deckel ca. 40 Minuten gar ziehen. Wasser darf nicht mehr kochen.

   8.Karotten schälen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen. Die Karottenstreifen dazu geben und andünsten. Mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Möhren mit Orangensaft ablöschen. Vanilleschote längs aufschneiden und Mark herauskratzen. Die Möhren mit Salz, Pfeffer, Gemüsegewürzmischung, Vanillemark, Honig sowie Zitronenabrieb würzen und abschmecken.

   9.Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Flüssigkeit durch das Köcheln etwas einreduzieren. Die Möhren sollten am Ende noch mit Flüssigkeit benetzt sein.

   10.Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren.

   11.Fleisch aus dem Backofen nehmen und aus dem Bräter holen. Fleisch auf einen Teller legen mit Alufolie abdecken und einige Zeit ruhen lassen. Dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht kalt wird.

   12.Sauce mit dem Pürierstab glatt pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke einrühren und Sauce damit binden. Sauce bei starker Hitze ca.5 Minuten aufkochen lassen. Zum Schluss 2 EL Quittenmarmelade dazugeben und verrühren.

   13.Serviettenknödel aus dem Wasser nehmen, aufdrehen und Scheiben abschneiden. Fleisch vom Knochen lösen und in Stücke schneiden. Alles zusammen auf einen vorgewärmten Teller anrichten und servieren.