Kaisergranat in Spargelessenz und Orange

Zubereitung

1. Getrocknete Orangenzeste:

   1.Die Orangen heiß abwaschen. Von den Orangen die Zeste herunterschneiden. Hierbei darauf achten, dass nur die orangene Zeste ohne den Weiß von der Orange geschnitten wird. Von der Zeste 5 Stücke zu ca. 8g abmessen und 48h im Trockenofen bei 40° trocknen. Nun das Weiße von den Orangen herunterschneiden. Die geschälten Orangen für die Spargelessenz bei Seite stellen. Die übrige Zeste einfrieren und für andere Gelegenheiten benutzen.

1. Salzorangen:

   2.In 4 Töpfen Wasser zum Kochen bringen. Die beiden Orangen jeweils 10 Sekunden in das kochende Wasser tauchen. Die Enden der Orangen bis zum Beginn des Fruchtfleisches abschneiden und die Orangen der Länge nach bis zum Fruchtfleisch einschneiden. Die Orangen nun in ein passendes Gefäß legen, das mit einem Deckel luftdicht verschlossen werden kann. Das Wasser mit dem Salz und dem Zucker zusammen aufkochen. Die Orangen mit der Salz-Zucker- Lösung übergießen. Die Flüssigkeit 10 Minuten lang abkühlen lassen und dann den Orangensaft hinzufügen. Die Orangen müssen von der gesamten Flüssigkeit bedeckt sein. Die Orangen mindestens 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

1. Spargelessenz:

   3.Den weißen Spargel schälen. 5 Stangen für das Chutney und 2 Stangen für den Salat beiseite legen. Spargelköpfe abschneiden und zum Anrichten bereit stellen. Den restlichen geschälten Spargel in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten in 3L kaltes Wasser legen. Bei mittlerer Temperatur langsam erwärmen. Wenn die Flüssigkeit fast koch die Temperatur für 30 min halten. Den Sud durch ein Sieb gießen. Sud in einen Topf füllen und mit Salz und Zucker abschmecken.

   4.Den Sud zum Kochen bringen. Die Eiweiße trennen und das Eigelb für die Tarte beiseite stellen. Das Eiweiß aufschlagen. Das Eiweiß in den Topf gießen. Kurz köcheln lassen, bis sich an der Oberfläche ein „Eiweißkuchen“ gebildet hat. Die Flüssigkeit nun vorsichtig in kreisender Bewegung durch ein Microsieb gießen. Wenn das Schicksal es so will, ist die Flüssigkeit jetzt klar und wir nennen sie Essenz. 100ml extra für die Spargelspitzen in einen kleine Topf füllen.

1. Spargel-Orangen-Chutney:

   5.Die Schalotten in wenig Pflanzenöl glasig anschwitzen. Mit dem Essig, dem Oragenbrand und dem Salzorangensud ablöschen. Den Zucker hinzufügen und auflösen und die Flüssigkeit leicht sirupartig reduzieren. Die Salzorangen in kleine Stücke schneiden. Das untere Drittel des grünen Spargels abschneiden. Den restlichen Spargel in kleine Würfel schneiden. Den weißen Spargel in kleine Würfel schneiden. Alles zu den Schalotten geben, ca. 1 min. bei geringer Hitze und unterrühren ziehen lassen und mit Salz, Zucker und Essig süß/sauer abschmecken.

1. Spargelsalat und Spitzen:

   6.Den grünen und den weißen Spargel dünn aufhobeln. Die Spargelspitzen in den 100ml Spargelessenz 4 Minuten simmern lassen. Herausnehmen und zum Anrichten bereit stellen.

1. Kaisergranaten und Krustentieröl:

   7.Den Kopf vom Kaisergranat abdrehen. Die Schwänze ausbrechen und kühl stellen. Die Zangen vom Korpus abtrennen. Die Zangen und den Panzer der Schwänze grob hacken. In einen Topf die Schalen und Zangen mit dem Öl, den Orangenblüten und der Orangenzeste 30 min. köcheln lassen. Das Öl abkühlen lassen und durch ein Sieb gießen. 20 ml des Öls zum Anrichten in eine kleine Spritzfalsche abfüllen. Das restliche Öl auf 60° erwärmen und die Kaisergranaten 4 min im Öl confieren.

1. Anrichten:

   8.Einen großen EL Chutney in die Mitte des Tellers geben. Den Kaisergranat darauf legen. Den Salat und das getrocknete Stück Oragenzeste auf dem Kaisergranat anrichten. 200ml der Essenz (ca. 60° - sonst gart der Kaisergranat zu weit) in den Teller gießen und das Öl über die Essenz träufeln.