Lachsfilet in Safrancremesosse à la Biggi

Zubereitung

• Vorwort

  1.Pimientos de Padrón- ist spanisches Fingerfood und wir samt Stiel und Kernen einfach nur in Olivenoel gebraten und dann mit Meersalz bestreut. Sie werden rumherum abgeknabbert. Pimientos sind allgemein eine milde Paprikasorte, allerdings spielt man auch ein bisschen Poker beim Essen. Da einige Paprikaschoten eine überraschende Schärfe besitzen können - (man behauptet in Katalunien jede 10te ist wie der Teufel) - sollte man keine Miene verziehen wenn man genau diese erwischt :).

• Lachs vorbereiten

  2.Das Lachsfilet abwaschen, trocken tupfen gewünschte Portionen schneiden.

  3.In einem Topf den Fischfond erwärmen und die in Vermouth eingeweichten Safranfäden hinzufügen. Crème fraîche einrühren und dann auf die Hälfte einkochen lassen.

  4.In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Lachsfiletstücke auf der Hautseite kurz anbraten. Mit Vermouth die braune Butter ablöschen. Insgesamt 3 Minuten die Lachsfilets hier drin ziehen lassen. Nun die Lachsfilets aus der Pfanne holen und in Alufolie garziehen lassen.

  5.Den verbliebenen Buttersud nun mit dem eingekochten Fond auffüllen. Alles einmal aufkochen lassen und mit Limettenabrieb/Saft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lachsfilet`s aus der Folie holen und auf der Hautseite in die Sosse legen- nur noch Warmhalten.

  6.Die Kartoffeln wurden bereits am Vortag in grobem Salz trocken gekocht. Das bedeutet sobald sie rundherum eine weisse Salzschicht haben, sind sie gar. Sie werden in einer Pfanne nachdem sie in unregelmässe Stücke geschnitten wurden nur noch in Olivenoel gebraten. nachdem sie erste Farbe genommen haben- geben sie die Padrons hinzu. 5 Minuten auf hoher Hitze unter mehrmaligem wenden garen - fertig.

  7.In Pastateller wird der Boden mit z.b. Feigenbalsamico ein bisschen bestrichen- Fleur de Sel ebenfalls ein bisschen in den Tellerboden. Nun die Kartoffel Padrons-Beilage und dann den Lachs obenauf. Sosse hierüber verteilen. Etwas Limettenabrieb als Finish.

• Guten Appetit und kulinarische Grüsse eure Biggi

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  Rezept von cockingcool
  vom 01.06.2016

  
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